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東北自制豆瓣醬的做法和配方 東北大醬標準做法分享

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東北自制豆瓣醬的做法和配方 東北大醬標準做法分享

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東北自制豆瓣醬的做法和配方 東北大醬標準做法分享

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1、主料：黃豆2500克 。
2、輔料：食鹽750克、水適量 。
【東北自制豆瓣醬的做法和配方 東北大醬標準做法分享】3、做法：
（1）將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒 ， 一次炒不完可以分幾次炒完 。
（2）中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了 。
（3）因為炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后 ， 要用涼水洗兩遍撈出 。
（4）將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開 。
（5）蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了 ， 注意不要干鍋要經常的攪動一下，如果水煮的干了 ， 可以再往里面加熱水，不要加涼水 。
（6）將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用搟面杖搟碎 ， 喜歡大醬里面有豆瓣的，可以就用搟面杖不要搟得過碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉 。
（7）取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入里面壓緊壓平 ， 然后倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣里面發酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯 ， 千萬不要弄稀了做不成醬塊子 。
（8）將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面干爽 ， 然后用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛 ， 這是因為發酵的原因 ， 如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的 。
（9）每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了) ， 只能是農歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什么不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然后用刷子在流水下將醬塊子刷干凈 。
（10）將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用搟面杖砸都可以，然后晾到蓋簾上晾去表面的水汽 。
（11）將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去 ， 攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以后才能吃 。
（12）在這期間一定要每天都用醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊 ， 慢慢地就全部化掉了 ， 一個月以后醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往后隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最后炸醬就需要先用水稀釋了 。

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