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菜怎么焯水嗎

生活百科蔬菜

蔬菜如何焯水？

菜怎么焯水嗎

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蔬菜“1冷2熱”焯水的竅門：
蔬菜焯水的作用：蔬菜色澤鮮艷，質脆嫩 。葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮艷，并能除去苦澀味 。
蔬菜焯水“2熱”的方法：
1、蔬菜焯水時要采用沸水多水量、短時間的處理方法，這樣可減少維生素C因熱氧化而造成的損失 。焯蔬菜時候 ， 水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢 。
2、在蔬菜投入沸水之前加鹽 ， 在投入之后加油，其作用一是增加蔬菜色澤光亮 ， 可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，二是在較長時間內不會氧化變色 ， 還能保持蔬菜的營養 。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少 。在原料較多的情況下，應分批投料，以保證原料處于較高水溫中 。
蔬菜焯水“1冷”的方法：
冷水冷卻 ， 就是將焯水后的蔬菜用冷水快速冷卻 。焯水后的蔬菜，與空氣中的氧氣接觸 。容易引起熱氧化而導致營養損失，特別是綠葉蔬菜尤為明顯 。因此蔬菜應及時冷卻 ， 取出后最好立即煮 。
菜怎么焯水嗎

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蔬菜焯水的技巧？
第一，水量要足 。焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度 。加水量不足 ， 會延長焯燙時間，影響蔬菜的質地和口感 。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多 ， 建議分幾次進行，以免菜量太大降低水溫 。
第二 ， 別切太碎 。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失 。所以，焯菜時應盡量保持蔬菜形狀完整 。
第三，火力要旺 。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態 。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用 。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失 。因此一定要等到水沸騰 ， 再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋進水里，減少與氧氣接觸的機會 。
第四，時間要短 。如果蔬菜在水中放的時間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質的損失 。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了 。
第五，要加點鹽 。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里 。但如果在沸水中加入1％的食鹽，使之接近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中 ， 其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢 。不過加鹽切記不能太多 ， 大半鍋水加小半勺即可 。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色 。
第六 ， 冷水降溫 。焯燙后的蔬菜溫度比較高 ， 從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸 ， 產生熱氧化作用，造成營養素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯 。所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營養素的損失 。需要提醒的是，如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出后馬上進行烹炒 。
###其它資料參考###焯水的方法大致就分兩種，冷水下鍋和沸水下鍋，冷水下鍋的是大塊的肉類、內臟食材，焯水時間比較長，一般要到七八成熟 ， 最少也要斷生 。

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