1. 首頁 > 生活百科 > >

菜怎么焯水嗎( 三 )

生活百科蔬菜


食材為什么需要焯水呢？換句話說，焯水有什么作用呢？
1.保持綠色蔬菜色澤鮮艷
例如，菠菜、綠色蔬菜和其他蔬菜富含葉綠素 。正確的熱燙方法可以防止葉綠素外流，保持葉綠素的綠色和鮮艷 。
2.高度清潔的蔬菜
許多蔬菜表面殘留農藥、細菌、蟲卵和其他有害物質 。我們很難用清水徹底清洗它們 。特別是像花椰菜這樣的蔬菜，縫隙中的有害物質很難清除 。熱燙水可以在一定程度上去除這些物質，減少殘留物質對人體的危害 。
3.從肉中去除受污染的血液
雞肉、鴨肉、豬肉和骨頭等配料中有殘留的臟血，會導致蔬菜酸味 。殘留的臟血可通過熱燙水去除，以確保更純凈的味道 。
4.縮短烹飪時間
許多配料需要很長時間才能烹調，很難徹底烹調，尤其是豆類 。如果他們沒有徹底煮熟，他們很容易有問題后吃 。熱燙可以縮短烹飪時間，確保配料完全煮熟 。
怎么焯水？
1.冷水焯水
冷水焯水是一種食品配料 。本方法適用于竹筍、蘿卜、土豆等口味苦、質地硬、需長期加熱的食品原料 。食品原料在水加熱過程中吸收熱量緩慢，能更好地去除苦味，縮短烹調時間 。該方法也適用于牛羊肉、內臟等腥味強烈、血液污染較嚴重的食品原料 。這種食品材料在沸水中容易在表面迅速收縮 ， 不利于內部污染血液和腥味的排出 。因此，有必要對冷水中的水進行漂白，以便隨著冷水的加熱過程逐步排出內部污染的血液和魚腥味 。
2.沸水焯水
沸水焯水是食材在水開后下鍋 。這種方法適合需要保持口感和色澤鮮明的蔬菜，比如油菜、青辣椒、萵苣等蔬菜 。也適合腥味小污血少的肉類，比如雞、鴨、蹄膀等肉類食材 。

###其它資料參考###準備材料：水適量、各類待焯水食材適量
制作步驟：
1、第一種 冷水焯水法（適合異味多、血污重、化凍的肉類，如豬蹄、羊肉等）：
2、鍋中倒水，加熱，加料酒，放入豬蹄，拂沫，期間不時翻動；
3、水沸騰后撈出 ， 放入冷水中洗去血污 。
4、沸水焯水法 （適合血污較少、較為新鮮的肉 ， 如雞、鴨等）：
5、鍋中水燒沸，放入雞肉，重新沸騰后轉小火 ， 撇去浮沫；
6、放入七八十度的熱水中洗去血污 。
7、第三種 快速焯水法（適合魷魚、八爪魚等海鮮）：
8、取半鍋水 ， 開大火，加入蔥結、姜片，煮至沸騰，煮約30秒；
9、撈出，過冰水 。

###其它資料參考###蔬菜焯水用熱水 。蔬菜類尤其是比較容易熟的蔬菜，建議焯水的時間不要太久，不然會影響蔬菜的口感 ， 一般焯水的時間在30秒到一分鐘之間就可以 ， 如果蔬菜口感比較偏硬 ， 不容易熟的，那么焯水的時間可以適當地延長，但不能超過兩分鐘，不然時間過長可能會讓菜的顏色加深 。
焯水的作用有以下方面：
1、可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒 。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠 ?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味 。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除 。
2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味 。
3、可以調整幾種不同原料的成熟時間 ， 縮短正式烹調時間 。由于原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致 。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水后達到半熟，那么 ， 炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋 。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一 。

相關經驗推薦