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普洱茶酸怎么回事呢

生活百科酸味

普洱生茶發酸了怎么回事?。?有沒有什么補救？

普洱茶酸怎么回事呢

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滋味發酸是普洱茶品質大忌，是含有較多氫離子、PH值小于5的茶湯所表現出來的味道 。
導致普洱茶“發酸”的原因主要有：
1、是茶葉里本身含有的酸味物質造成
2、是渥堆時潮水（回水、補水）過多，由于急功近利造成發酵時間短，程度偏生所致 。
茶葉的酸味物質是味感呈酸性的物質的總稱 。主要是各種有機酸類化合物 ， 如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等 。“發酸”普洱茶中含有的乙酸（醋酸），在“渥堆發酵”中由乳酸菌代謝生成；丙酸在乳酸菌作用下也會大量產生；戊酸是普洱茶發酸的主要成分，它由微生物發酵而產生；癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用關系密切 ?！颁锥寻l酵”時，如工藝處理不當，上述酸味物質大量形成，就會造成普洱茶“發酸” 。
此外，氧氣是普洱茶發酵必不可少的要素，空氣中游離狀態的氧氣，其自身的反應性并不強，一旦與其它物質結合，氧氣作用即可發生 。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質的氧化分解 ， 不論是酶促氧化還是酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣的參與才能完整而徹底 。普洱茶渥堆水分過多 ， 茶堆內部透氣性差，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產生，直接導致醇類物質大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠 。
渥堆茶出現“酸味”是普洱茶發酵中常見的現象 ， 通常在發酵開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內部已經發生劇烈的化學反應，這是普洱茶發酵的階段性特點 。隨著時間延長和發酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消失，“酸”氣物質也在逐漸降解，緩慢消失 。這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味 。因此，發酵時間短，程度偏生，亦是普洱茶“發酸”的原因 。
普洱茶酸怎么回事呢

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關于對普洱茶中的“酸”味，有很多不同的看法和見解，有的說茶品中有一點酸味是正常現象，而又有其相反的看法，還有一說法是有的茶品帶著特殊的酸味反而使茶湯入口更滑順，許多陳年老茶中都會帶有些酸味，眾說紛紜 。
導致普洱茶“發酸”的原因應區分對待：
1、對于生茶
一、來源于土壤、環境 ， 既所謂“山頭氣” ， 如易武地區原料的微酸，當然這屬于爽口的酸；
二、來源于制作工藝，高溫殺青、高溫干燥的茶品，1-2年內會迅速酸化，屬刺激性的酸，集中表現在后牙牙床、兩頰后段的酸痛，既所謂“檸檬酸”；
三、陳化環境，干凈、干燥陳化的茶，帶清爽的“梅子酸”，促進舌面和口腔生津，干茶聞著也是微酸的蜜香；
四、后期作手整理的酸，如入倉茶高溫退倉、或者用烘的方式處理 ， 情形與第二類似 。
2、對于熟茶：主要是渥堆時潮水（回水、補水）過多 ， 發酵時間短，程度偏生所致 。
消除普洱茶“酸味”的辦法主要有三種：
一 ， 靠“干倉”長時間自然存放，慢慢走失酸味 。此種辦法歷時較長，一般需要3~5年才能消除酸味；
二、利用“濕倉”儲藏，使茶葉適當受潮 ， 然后再行“干倉”存放，如此反復幾次，酸味亦能消除 。這種辦法耗時較短，雖降低了普洱茶的“陳韻” ， 但能增進甜味，較適合家庭收藏愛好者“矯正”發酸普洱茶時使用；

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