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什么燉雞最補( 五 )

生活百科雞肉


###其它資料參考###1.整只雞洗干凈、紅棗、枸杞、黨參等洗凈；
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2.鍋中加入適量清水，放入雞肉塊，水沒過雞肉，大火煮滾后撈出雞肉洗凈
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3.燉鍋中加入姜片，小蔥 ， 料酒 ， 枸杞、黨參、當歸，加水沒過雞肉一寸左右，將燉鍋蓋好，武火燒開，文火燉2-3個小時；
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4.食用時根據(jù)個人口味加入鹽及味精 。
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擴展資料：
宰活雞吃凍雞，買活雞主要是為了保證肉味的鮮美 。但鮮雞買回來之后 ， 應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯 。因為動物驟然被殺時，體內(nèi)會自然釋放出多種毒素；并且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時冷凍 ， 既能殺菌，又能讓雞肉肉質(zhì)更好 ， 做出來的湯味道也會更鮮美 。
任何肉類在燉湯之前，都應(yīng)將主料在開水里面煮一下，不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可使燉出的湯清涼不渾濁、鮮香無異味 。
如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸 ， 肉的營養(yǎng)就會嚴重流失 。最適宜在溫水時下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊 。當然，開水下鍋也可以 ， 煮三到五分鐘即可 。
飛水后，要立刻用冷水沖涼肉塊 ， 再入鍋燉湯 。因為燉湯最適宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添加水 。一般來說，一只3斤左右的雞，應(yīng)該放6斤左右的水，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養(yǎng) ， 與水同溫的原料更能煮出好味道 。
燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘 ， 打開蓋子，在沸騰的狀態(tài)下，撇去表面的浮沫，這樣將來的雞湯才會潔白清澈、味道鮮美 。撇好浮沫后 ， 再轉(zhuǎn)文火 ， 不要隨便揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味 。
大火燒沸，小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美 。只有用小火長時間慢燉 ， 才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇 。
不提倡用高壓鍋燉湯，選擇砂鍋是最好的 。先大火10分鐘燒開后再轉(zhuǎn)小火 ， 燒開的程度應(yīng)該掌握在似開非開的狀態(tài) ， 因為砂鍋的保溫功能強，如果完全沸騰后再調(diào)小火，它的后續(xù)沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失 。
有人喜歡在煮雞湯開始時就把所有的調(diào)料放進去，但這是不科學的 。鹽煮時間長了會與雞肉發(fā)生化學反應(yīng) ， 雞肉中的蛋白質(zhì)凝固 ， 湯的營養(yǎng)程度和鮮美程度就會大打折扣，容易出現(xiàn)湯味淡、肉不爛的結(jié)果 。

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