2、紅燒肉糖色水炒法：將白糖放入凈鍋中 ， 加入適量清水 ， 用小火加熱 ， 用勺子朝同一方向攪拌 。因為糖里加了清水，一開始就冒了大泡 ， 這是水蒸發的表現 。糖液將依次達到小黃泡的拔絲狀態、金黃泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態
3、紅燒肉糖色水油混合炒：糖油水的比例為5-1-4 ， 中火鍋燒油 ， 然后加入糖和水 ， 糖化后轉小火，變成金黃色，魚眼泡后關火 。
###其它資料參考###原料：五花肉、糖、生抽、鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒做法步驟：第1步、五花肉切小塊，涼水下鍋，焯一下，洗凈備用第2步、鍋中放一勺油 ， 以免粘鍋，小火煎幾分鐘耗出一部分油第3步、肉塊變兩面變黃色盛出待用第4步、鍋中油倒出，剩一勺 ， 放入一勺糖，煎至變黃，冒小泡泡第5步、放入五花肉翻炒上色第6步、蔥姜切好放入鍋中，同時放入八角，花椒，桂皮，一勺生抽，一勺料酒翻炒第7步、放入四碗清水，極少量鹽，大火燒開，再轉中火慢燉半小時第8步、最后小火收汁即可第9步、成品
###其它資料參考###紅燒肉用白砂糖可以嗎？
當然是可以的，雖然炒糖色也好，中途加也好，都是冰糖最好，但炒糖色用白砂糖也是可以的
用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色澤優于白糖，但是操作方法稍微復雜，嫻熟掌握才能炒好，否則容易炒黑，適得其反；白糖炒糖色的做法相對簡單易學，效果也不差，適合新手做 。
先說白糖炒糖色：鍋底倒油，文火加熱，下入白糖，并一直用文火慢炒，炒糖色過程中要用鏟勺不停翻動白糖，直到白糖慢慢融化，然后觀察白糖的冒泡情況，白糖先冒大泡 ， 然后慢慢變成密集的小泡 。
這時糖色基本炒成成功，如果是做紅燒肉，就可以直接下入肉塊上色，要是做鹵水 ， 就往鍋中加入一瓢開水（千萬是開水，溫水和冷水都不可 ， 會炸鍋），攪拌均勻 ， 蓋上蓋子燜幾分鐘，就可以放入鹵肉上色了，這個過程行話叫定色 。
然后說冰糖炒糖色：冰糖炒糖色可以用油炒，還可以用水炒，水炒冰糖上色效果也特別好，成菜顏色特別亮，上色效果持久 ， 是很多老廚師喜歡用的方法，而且操作起來成功率最高，做起來快速方便，是老手最愛用的方法 。
水炒冰糖記住一個口訣：糖水比例1:1，大泡變小泡，黃色小泡可拔絲，棗紅焦糖上色佳 。糖和水一起下鍋，小火加熱，用勺子朝一個方向不停攪拌，冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢變成黃色小泡 ， 這時可以做拔絲用 。
隨著溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子 ， 繼續加熱，顏色變成棗紅色 ， 這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了，紅燒肉可以直接下鍋，做鹵肉的話鍋中加開水燜煮，然后下鹵肉 ， 這樣炒出來的糖色上色效果紅潤透亮，持續時間長 。
整個炒糖色的過程分5個階段，分別是蜜汁、翻砂、琉璃、拔絲、糖色，不同階段有不同的作用，大廚當然可以熟練掌握，自己要想炒好糖色 ， 還需要勤加練起才是 。
“炒糖色”用冰糖好還是白糖？揭秘：新手用白糖，老手用冰糖 。
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