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花椒油做魚怎么用( 四 )

生活百科花椒


四川舒恒峰：自制花椒油、花椒鹽
我做的花椒油加入了多種香料和蔥、姜等 ， 味道不僅有花椒的麻香味，還有香料的香味；熬制花椒油濾出的渣還可以用作員工餐的腌漬碼味 。具體制作方法：取四川漢源紅花椒100克、桂皮5克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、香葉5克入冷水浸泡12小時（剛好泡漲原料為宜） ， 瀝水放入攪拌機內打碎，放入不銹鋼桶上火，加1500克色拉油、蔥20克、姜20克、洋蔥20克、小火慢熬2小時至水分將干時，冷卻放置兩天后濾渣即可 。
這種花椒油也可以用干的青花椒煉制，只需在煉制紅花椒油的基礎上改變一下比例即可，即青花椒占75%，紅花椒占25% 。
鮮青花椒也可以煉制花椒油，但是一般用油泡的方法 ， 即將青花椒入溫油中加熱浸泡（油溫始終保持在三四成左右） ， 待香味溢出時晾涼即可 。這種花椒油做炒、溜、燴的菜品都可以，用來增加菜品的香味效果很好 。
另外我還做了一種川式花椒鹽，可以加入味精、糖調勻，做酥炸類的蘸碟非常好，如“炸丸子”、“炸里脊”等，還可以用于腌漬肉類、禽類或者做四川臘肉、香腸等 。具體制作方法：四川漢源花椒、干小米椒、干燈籠椒（比例為7：2：1），入干凈鍋小火炒香后晾涼，打成粉；再將15克川鹽（產于四川自貢的井鹽）用小火炒香，稍晾，加入打好的粉，拌勻即可 。
湖北王玉華：自制花椒酒、花椒水
很多人都以為花椒是川式菜的專用調料，其實花椒還可以做成粵式、京式，具體制作方法：
粵式花椒酒：將大紅袍花椒50克入燒至三成熱的鍋中中火炒香，取出放在玻璃瓶中，加入廣東米酒500克，封蓋浸泡12小時即成 。色澤淡黃，麻香清醇 。浸泡時間越長味越濃，多用于肉類、魚類等熱菜的烹制 。
京式花椒紹酒：將大紅袍花椒10克用10克紹酒拌濕，剁成泥，入碗加紹酒100克，浸泡12小時即成 。多用于肉類餡料的調制，可祛腥、膻等異味 。
自制花椒水：鍋中入水500克，將大紅袍花椒50克洗凈下入鍋內，加入姜片50克大火燒開，改用小火熬至溢出香味、鍋中水約剩250克左右時，將湯汁過濾，盛入調料罐中即成，晾涼后備用 。色澤淡黃，麻香清爽 。多用于腌制原料或肉類餡料的調制 。
###其它資料參考###主料公干魚220g輔料油適量鹽適量料酒1勺泡菜適量泡辣椒幾個姜適量蒜適量蔥適量花椒油半勺雞精半勺白糖半勺步驟香辣公干魚的做法步驟11.準備好公干魚 。香辣公干魚的做法步驟22.公干魚加水泡發 。香辣公干魚的做法步驟33.泡發好的公干魚一條條清除內臟 ， 并清洗干凈 。香辣公干魚的做法步驟44.切點姜蒜，泡菜和泡辣椒 。香辣公干魚的做法步驟55.鍋熱油，放入姜蒜泡椒炒香 。香辣公干魚的做法步驟66.放入公干魚 。香辣公干魚的做法步驟77.加點料灑翻炒 。香辣公干魚的做法步驟88.加點醬油 。香辣公干魚的做法步驟99.加點花椒油 。香辣公干魚的做法步驟1010.加點雞精和白糖，再加入香蔥 。香辣公干魚的做法步驟1111.翻炒均勻 。香辣公干魚的做法步驟1212.裝盤 。
###其它資料參考###油淋魚的做法：
材料：姜1塊、小米椒2個、大蔥半根、醬油、鹽 。
1、鱸魚洗凈，在魚身2面各劃3刀；
<2、沿魚肚從魚骨一邊切下（注意不能切破魚背部的皮）；
3、姜1塊切細絲；
4、小米椒2個切細絲；
5、大蔥半根切細絲；
6、盤中均勻鋪上蔥姜絲；放入鱸魚淋上料酒；魚身上也放上蔥姜絲；放入鍋中蒸制8分鐘，取出；將熱油淋在魚身上即可 。
###其它資料參考###花椒油最主要是有兩種吃法，一種是拌菜（拌面）吃，一種是調味兒

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