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花椒油做魚怎么用( 二 )

生活百科花椒


新疆李興鋒：自制麻辣面
我在新疆做川菜么多年 ， 花椒一般都用陜西產的 。比起紅花椒來，我更喜歡用青花椒，因為青花椒更香 。
我用干青花椒做了一種麻辣面，香味濃郁，做菜效果很不錯 。具體做法：1、取400克朝天椒、400克大紅袍辣椒，用剪刀將辣椒從中間截斷（保留辣椒籽）備用 。2、鍋放200克色拉油，燒至三成熱，下100克干青花椒，中火炒30秒，下辣椒中火炒4分鐘至變成棕褐色，倒出晾涼，用刀剁碎即可使用 。如果用來做“水煮肉片”、“水煮魚”等可剁成米粒狀；如果用來做“麻辣豆腐”等可剁得再細一些；還可以熬制成紅油拌涼菜等 。
以前做麻辣面的時候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用紅花椒 ， 我這款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒，味道更香 。
河北薛皓天：鑒別花椒有妙法
我喜歡用云南產的金陽椒，這種花椒麻而不苦，做出來的菜麻味很濃，還有就是四川的大紅袍花椒、漢源花椒都比較不錯 。
買花椒的時候需要一看、二聞、三抓，一看就是看色澤，色澤鮮亮且有點發黑的比較好；二聞就是聞味道 ， 香麻味濃的比較好；三抓就是抓起來感覺一下，雜質少的比較好 ， 反之有花椒桿或者花椒種子的都不好 。
鑒別青花椒：青花椒分為兩種：一種是保鮮真空袋裝的，一種是干青花椒 。保鮮青花椒首先要看顏色，優質青花椒呈青綠色 ， 常溫下三天不變色；其次是看外觀，優質青花椒顆粒大而均勻，表面油泡稀疏而?。輝俅聞脞抗討杏胖是嗷ń肥莧炔換岜浜?，保持原有的青绿?，烹制菜品成熟后香味純正，無苦味 。干青花椒要選色青、皮厚、油泡重、雜質少、含水量低、含籽少的 。
青花椒不論干品、鮮品都不宜做椒鹽，只適用于炒、燒、燉、涼菜等 。
我做椒麻味型的菜都會放大量的花椒，我研制出一種新式花椒面做法，具體做法：取10克金陽椒、5克香油、50克小蔥葉末，砸碎拌勻，用來做“怪味雞”等椒麻味型的菜效果不錯 。
河北袁洪舉：自制花椒油、用花椒水去蝎毒
花椒有紅色、青色、棕色之分，顏色不一樣味道也不一樣，紅色的像四川的大紅袍，麻味重；青色的像四川的青花椒清香味濃；棕色的北方有種植，味道一般 。
我用花椒一般用做炸油，具體制作方法：10斤色拉油燒至四成熱，下1500克四川大紅袍花椒微火浸炸10分鐘，至花椒出香味但是不糊，再下5克香葉小火炸2分鐘 ， 再下100克芹菜、50克干蔥頭，小火炸到焦香不糊時再下20克香菜小火炸香，撈出所有的料即成花椒油 。這種油味型是復合香型，做“西芹百合”等菜品打明油時淋入味道很香 。但是不能炒什么菜都用，吃原料的本味的菜就不能加，如海鮮類的菜，否則會影響成菜的口味，起到負作用 。
花椒還可以解毒，如蝎毒，所以做炸蝎子這道菜時用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒 。具體制作方法：800克開水加500克花椒泡2小時，撈出花椒即成花椒水，把500克蝎子（約300只）放進花椒水淹漬24小時 ， 等蝎子死了再加入50克鹽、50克蔥段、25克姜片、15克味精入味50分鐘，入燒至四成熱的色拉油中中火炸50秒撈出，等油溫升至六成再復炸10秒鐘 ， 撈出即可 。口感焦脆、干香，可祛風濕，去體內毒素 。
四川池記剛：花椒油用法之微妙
我習慣用漢源產的花椒，還有重慶的青花椒，味道比較純，麻味濃 。
用花椒需注意的是：油溫不要太高，色拉油燒至三成熱下花椒中火煸炒，否則花椒會糊，影響成菜的口味；煸炒的時間不要太長，出香味即可；放的花椒也不要太多，一般的菜只要4、5粒達到提鮮增香的效果就可以了 ， 否則麻味很重遮掩了成菜的味道 。

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