1. 首頁 > 生活百科 > >

花椒油做魚怎么用( 三 )

生活百科花椒


我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出來的 ， 具體辦法：取鮮花椒150克，放在三成熱的500克色拉油中，小火將花椒熬干即可 。
涼菜中用到的花椒油與干煸類的花椒油不一樣 ， 只要把花椒熬至七成干即可 。因為涼菜對色澤的要求比較高，花椒熬干的話顏色會發暗，而且沒有完全熬干的花椒還可以放在涼菜上做點綴 。
四川徐劍：干、鮮花椒保存各有道
我以前出國做川菜的時候，花椒只能從國內帶，一次要帶很多，保存不好的話容易“跑味”，我總結了一些保存花椒的方法：
干花椒用厚實的塑料袋真空包裝，或擠壓出袋內多余的空氣也可以 。
鮮花椒要真空低溫保存，一般買來的時候都是真空包裝的，拿回來后放冰箱-5℃保存就可以了 。
花椒粉放在玻璃瓶內，用油溫在35℃左右的植物油中浸泡（油剛沒過花椒粉），蓋上蓋離火密封保存，24小時以后可以使用，一般用幾個月都不會跑味 。干花椒也可以用這種方法保存 。
另外，將鮮花椒和小蔥（比例1：1）放在攪拌器里加水（浸過花椒即可）打成鮮椒麻醬，用來拌菜效果很好，主要用來做涼菜和家常味粉蒸菜 ， 如“椒麻雞片”、“椒麻肚仁” 。
安徽孫國璞：用花椒做腌料
我們這里主要用產自四川的花椒，因為這種花椒色澤鮮艷、無椒柄、香味濃、麻辣味足 。用途主要有以下幾種：
腌制小黃魚：取5千克小黃魚洗干凈，控干水，加500克黃酒、200克鹽、100克白糖、100克味精、200克蔥、250克姜、150克花椒，50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美極鮮腌漬6小時即可 。食用時取出小黃魚用清水沖洗干凈，晾干，拍干粉，入油鍋炸制即可 。
腌制烤羊腿：取5千克羊腿，加200克蔥、250克姜，250克西芹、250克胡蘿卜條、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大紅浙醋、80克鹽、80克糖、100克味精、250克海鮮醬、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克嫩肉粉、30克松肉粉、香葉8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6個、白胡椒粉25克腌漬8小時即可 。食用時取出羊腿晾干，烤制即可 。
注：在腌制羊腿時，先把西芹、胡蘿卜條、香菜用紗布包上，揉搓出水；香葉、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在燒至五成熱的鍋中 ， 中火炒香 。
江蘇蔣維利：自制“竹網鱸魚”汁
我習慣用四川的漢源花椒，我們酒店的“竹網鱸魚”賣得非常好，很多廚師朋友都詢問我制作方法，其實做好這道菜的關鍵就是調制一種麻辣味的汁，這種汁就需要用花椒來提味，竹網鱸魚汁的具體制作方法：
用料：小香蔥1500克，大蒜子1500克，老姜1500克，干辣椒1000克，四川漢源花椒250克，紅油250克，小磨香油20克，花椒油200克，胡椒粉15克 ， 蠔油400克，料酒800克，鹽20克，雞精80克，味精80克，鮮湯500克，白糖60克，美極鮮醬油200克，生抽250克，鮑魚汁300克 ， 花雕酒80克，海天醬油100克，雞油50克 。
制作：1、小香蔥去老葉洗凈，切成2.5厘米長的節；大蒜子洗凈拍破；老姜去外皮洗凈，切成3厘米長、0.2厘米厚的片；干辣椒去蒂去籽剪成1厘米長的節 。2、取一個大容器，放入鮮湯，加紅油、香油、花椒油、胡椒粉、鹽、糖、料酒、花雕酒、蠔油、美極鮮、雞油、海天醬油、鮑魚汁、生抽、雞精、味精、干辣椒節、大蒜子、小香蔥節、老姜、花椒拌勻調制成麻辣味的鱸魚汁即可 。
注：以上用量可做20條鱸魚 。
制作“竹網鱸魚”菜肴時將鱸魚放進鱸魚汁浸泡腌制8小時，再取一張竹網墊底鋪上京蔥片（將京蔥白劃破，展開即成），放上鱸魚，澆40克鱸魚原汁再蓋上一層京蔥片 ， 用另一張竹網蓋在最上面 ， 用竹簽把兩張竹網穿連起來，下入燒至五成熱的色拉油中，小火炸5分鐘至蔥白水分微干、顏色發黃時撈出瀝油即成 。

相關經驗推薦