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雞糕可以怎么做( 三 )

生活百科漣水


制作方法
做雞糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調味品的比例全在師傅的掌握之中 ， 不能用昔油 ， 不能直接放蔥姜汁，否則，將影響雞糕的色澤與細度 。刀工是做雞糕的關鍵 ， 主輔料斬得越細越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富 。至于用火，大小緩急以及用什么燃料，都對雞糕的質量有所影響，其中奧妙不一而足 。
漣水雞糕的特點是嫩、細、素、鮮、明，它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營養精良 ， 清爽雅淡，細膩如膏 ， 嫩而不化鮮而不散 。它的吃法多種多樣，既可當主菜，又可為配料；既可燒、扣，又可炒還可以做羹、；既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多燴，不拘一格 。燒雞糕的時候先將青菜、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹制好 ， 再將片狀雞糕放人，盛盤時將雞糕一片片平放于中間成．椎狀浮沒在湯汁中，邊上點綴著各色箱菜 ， 吃起來層層盛絕，街上面下，別有情趣 。扣碗是把雞錢切成片狀整齊地經括在盆中，看上去滿眼全黃，吃起來片片翻白，由邊及里 。層層疊進．使人的感受達到飽和狀態 。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣“好極了” 。
1998年，紅窯雞糕被評為淮陰市（今淮安市）十大名菜之一 。
雞糕吃法
烹調類別：蒸
味道：咸鮮
食材類別：雞肉
適宜季節：春
色香味： 雞糕細嫩 ， 造形雅致，營養豐富 ， 深受老入喜愛；
主料： 凈雞脯肉300克
輔料：豬肥膘50克、桂魚肉50克、紅櫻桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黃25克、蛋清25克、豌豆粉30克，蔥姜汁15克，精鹽8克、紹酒25克、味精2克
制作：
1)將雞脯肉，肥膘、桂魚肉洗凈 ， 分別斬成細茸，同放盆內 ， 加豌豆粉、蛋清、蔥姜汁、精鹽、紹酒、味精攪拌成糊；
2)取凹瓷盆一個，內抹熟豬油，將4/5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩氽的糊中加入蛋黃 ， 攪勻后取一半輕輕覆蓋在盆內的雞糊上，入籠蒸15分鐘至熟取出 ， 將雞糕從盆中倒出冷透，把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用；
3)將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀；菜心做成萬年青的莖葉；
4)再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水發香菇，上籠蒸5分鐘取出；
5)鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味精，勾芡，澆在“萬年青”上即成 。
###其它資料參考###【原料】
雞脯肉300克 。核桃仁50克、豬肥膘50克、蛋清30克、生菜50克 。素油500克、料酒10克、鹽之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克 ， 干豆粉15克 。
【制作過程】
1、核桃仁用溫水泡10分鐘撈起撕去皮，瀝干，放入五成熱油（約125℃）調鍋中炸酥，撈出剁細 。雞脯、肥膘分別捶茸，去筋后與蛋清制成雞慘，并加料酒、鹽、味精和桃仁拌勻 ， 裝入盤內刮平呈方形（厚約1.4厘米），上籠蒸約10分鐘即成雞糕 。取出晾冷后 ， 改成一字條 ， 裹上細干豆粉 。炒鍋置火上，下油燒至180℃ 。放入雞糕 ， 炸至呈淺黃色皮酥時，撈出裝盤 ， 淋上香油，再配上以糖、醋、香油拌勻的生菜即成 。
###其它資料參考###1、材料：雞脯肉1000克、豬肉200克、面粉200克、雞蛋四個、胡蘿卜一根、蓮菜200克、玉米粒100克、面包糠適量，耗油、生抽適量，蔥、姜適量，胡椒粉、黑胡椒粉適量，鹽、糖適量 。
2、雞脯肉，胡蘿卜，蓮菜切塊兒 ， 姜切片，蔥切段，放入破壁機里，雞蛋同時打進去，打成蓉 。雞蓉倒入盆里，放入面粉 ， 豬肉餡，耗油生抽料酒，鹽糖，胡椒粉，黑胡椒粉 ， 玉米粒打勻 。準備幾個不太大的盒子，長方形或正方形，都抹上油，雞糕放入盒子里，壓平抹勻，并照上錫紙，建議錫紙內層也抹油 。

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