做魚為什么用淀粉 _淀粉

為什么腌魚時要放淀粉？淀粉起到了什么作用？？

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淀粉不僅在日常生活中的烹飪和調味中起著一種不可缺少的作用，而且營養價值豐富。淀粉是人類飲食中最豐富的碳水化合物。淀粉是以葡萄糖為單位的多糖。淀粉本身就含有非常多性質的不同成分，淀粉可以直接溶解在熱水中，稱為直鏈淀粉；它只能在熱水中膨脹，不溶的叫做支鏈淀粉。
然而，很好地使用淀粉是很有學問的。一般來說，在中國烹飪中使用淀粉有三種方法，即掛糊、上漿和增稠。掛糊是指在烹飪前向原料中加入干淀粉；上漿是在烹飪前向原料中加入水淀粉；增稠是指在開鍋之前加入水淀粉來使湯變稠。那么什么樣的菜肴，以及如何使用淀粉是合適的呢？
如果你想炒菜、炒菜或炒菜，調味汁必須足夠稠，能夠包裹原料，不要讓湯溢出；如果你正在燉，燉和烹飪菜肴，濃度應該稍微低一點，但仍然是稠的，這樣湯既可以流動，又可以與原料融為一體；如果你是一個有流動湯的菜，你可以用稀醬，只要湯的濃度達到你需要的水平。如果太厚，它會糊，如果太?。嵯緣貌園?。使用淀粉時，控制油溫非常重要。烹飪淀粉類菜肴時，油溫過高，淀粉容易粘成碎片；油溫過低時，淀粉容易與原料分離，保護層的功能喪失，所以最好在有少量油煙時烹調；煎糊的時候，追求的是棕色和酥脆。這時，油溫需要更高，當大量油煙出現時，是去鍋里的最佳時機；當我們遇到困難時，我們也應該抓住機會。過早地抓住底池是很容易的，過晚地它就會分布不均，這就要求我們見機行事。
淀粉非常不容易溶于冷水，但當用水加熱到沸點的時候，它會很快形成糊狀。俗稱漿糊。這也叫做淀粉的糊化，它具有膠貓的特性。這種凝膠可鉆性在遇到冷水時會產生凝膠，淀粉制品粉絲和粉絲都是由淀粉制成的。烹飪中的增稠也利用了淀粉的膠凝作用，使烹飪汁變得均勻。淀粉稀釋后，首先形成變性淀粉，然后形成可溶于水的糊精。氮含量高的淀粉(180-200)也能產生黃色的糊精。

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腌制時放淀粉是為了在肉類過油的時候，用淀粉在肉的表面形成一層保護膜，這樣肉里的水份就難以進入油里面，不光不會讓油里進入大量的水份，而且有了淀粉的間接傳熱而控制肉受到合適的烹調溫度。
出鍋的時候加點水淀粉是為了讓湯汁附在菜肴上，把菜肴包?。壞莧貌爍蹲愣乙舶×瞬死锏乃薟渙鞒隼?。而保持菜的鮮嫩。
出鍋時只放水淀粉。但是可以有多種的淀粉可供選擇。
###其它資料參考###過節或者家人團聚之時，魚總是餐桌上不能缺少的一道菜。魚肉質鮮美，蛋白質含量高，好消化易吸收，多吃魚還可以健康長壽。而在魚的這么多做法中，最有代表性的莫過于紅燒魚，這道菜在全中國無人不知，無人不曉。今天咱們就來說下，為什么在做紅燒魚的時候，需要裹淀粉呢？看完你就全部都明白了。
我們都知道在做紅燒黃花魚的時候，在魚肉腌制完成后，下鍋油炸的時候，都需要先裹一層薄薄的淀粉，這個步驟也是決定我們這道菜是否會成功的關鍵。這一層淀粉主要是為了在油炸的時候能夠保持魚的完整性，沒有裹淀粉的魚很容易在油炸的過程中粘鍋散掉而破壞完整性，除此之外，還可以保持魚肉的鮮嫩，不會因為油炸而流失水分。