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茶葉怎么樣蒸青( 三 )

生活百科青綠


揉捻殺青之后，就進入了揉捻工序 。揉捻是造就綠茶各種外形不可缺少的程序 。揉捻的目的有三個：一、破壞茶葉的細胞組織 ， 使茶葉中的內含成分能充分地浸出，提高茶湯的濃度二、通過揉捻使茶葉更加緊實，保持干茶條索的完整，減少斷碎，以利于保存三、利用揉捻的不同手法和輕重，塑造茶葉的不同形狀 。
干燥
干燥是綠茶加工的最后一道工序，與綠茶的品質有密切的關系 。干燥的目的是揮發茶葉中多余的水分，以保持茶葉中酶的活性 ， 固定茶形 。
###其它資料參考###紙沒發明之前，古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來后就像出汗一樣 ， 因此把這樣的竹片叫“汗青” 。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青” 。
現代人推而廣之，用以形容影視作品的拍攝完畢 。也就是說影視作品“殺青”后，拍攝內容已經完成，就不會再有大的修改了 。
當然，“殺青”這個詞和許多成語典故一樣，被不求甚解的現代人濫用得一塌糊涂 。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一 。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性 ， 抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成 。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序 。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多 。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用 。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則 。蒸青則要“高溫、快速” 。
炒青有手工和機械兩種形式，制作高級名茶一般用手工鍋炒 ， 茶場、茶廠規模生產則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種 。
蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽 。由于對外貿易的需要，我國從80年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶 。主要品種有恩施玉露，產于湖北恩施；中國煎茶，產于浙江 。福建和安徽三省 。
南宋時出現的佛家茶儀中所使用的即是蒸青的一種“抹茶” 。當時浙江余姚徑山寺的徑山茶宴，經來訪的日本僧人的歸國傳播，啟發了日本“茶道”的興起 。至今日式“茶道”所用仍是蒸青綠茶 。
水云玉露為蒸青綠茶，現已有聰明之赴山清水秀無污染的大別山區，與當地茶場合作開發研制山茶葉新品，以此為盛世茶藝復興盡綿薄之力 。
水云玉露具有“色綠、湯綠、葉綠”三綠特點，外形均勻 ， 纖細挺直如針，湯色翠綠誘人 ， 如玉如露，香氣清悠 ， 沁人心脾 。初啜清淡 ， 回味甘甜，繼之醇厚鮮爽 ， 令人心曠神怡 。且由于其特殊的制造工藝，使其具有潔凈衛生、營養豐富等獨特之處，實為延年益壽、抗病防癌之茶中佳品！
###其它資料參考###蒸青綠茶，是利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶 。中國是蒸青綠茶的故鄉，蒸青綠茶是中國古代勞動人民最早發明的茶類，甚至比炒青的歷史更悠久 。
“茶圣”陸羽《茶經》中記載，其制法為：“晴，采之 。蒸之 ， 搗之，拍之，焙之 ， 穿之，封之，茶之干矣 。”即將采來的新鮮茶葉，經蒸青或輕煮“撈青”軟化后揉捻、干燥、碾壓、造形而成 。這樣制成的茶葉色綠湯綠葉綠，十分悅目 。

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