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家常燉肉怎么炒糖色( 二 )

生活百科紅燒肉


3．將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿；
4．摻入適量的開水，加老抽，燒鹵調味包；
5．蓋上鍋蓋，小火燜40分鐘左右至汁收干即可 。
做法五
材料：
原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉 。
調料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒 。
做法：
步驟1、五花肉切條放入涼水中焯去血末 。
紅燒肉的做法
步驟2、焯水定型 。（千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了，成品可就不漂亮了）
步驟3、撈出后晾涼切一樣大的方塊；
步驟4、鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料；
步驟5、放入肉塊煸炒（煸炒出肉里的油）；
步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色；
步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火；
步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味）；
步驟9、倒入肉中，加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快；
步驟10、最后加醬油調色，加鹽調味；
步驟11、放入深鍋里，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘；
步驟12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴 。（汁濃味香，澆在米飯上超過癮 。）
提示
紅燒肉的做法各地也會稍有不同 。南方習慣用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色兒 。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳 ， 故名“五花肉”） ， 或者“坐臀肉”（即后臀尖） ?？煞湃氚撞?、豆腐、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜 。
燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮 ， 好看，而且口感也更好 。
做法六
原料：五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、
糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、姜片各適量
制作過程
1、將豬肉洗凈切成適當大小的塊 ， 放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用；
2、炒鍋置中火上 ， 倒入3湯匙油，放入糖加熱 ， 待糖完全熔化并在其邊緣冒出細小的氣泡時 ， 倒入煮好的豬肉；
肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水；
和適量鹽，用旺火燒開后，轉用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可；
：給豬肉上糖色時 ， 一定要充分煸炒......>>
問題四：做紅燒肉的詳細做法糖色怎么炒炒糖色可以用油也可以用水，專業的都用油，但油溫火候不好控制，用水不容易炒糊 ， 糖炒到大量冒泡就可以了，然后下入焯過水的五花肉塊翻炒，加醬油、料酒、糖、適量的水（沒過肉就行了）燉就行了 。也可以加些桂皮、香葉什么的調味品，出鍋時要把那些調味品撿出來 。
問題五：怎么炒紅燒肉的糖色呢？炒糖色主角―綿白糖、白砂糖、冰糖 問題1：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？ 1.綿白糖比較容易溶化 ， 用中火炒制即可 。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖 。但是它炒后最易返沙 ， 所以應該結合菜品特點進行選擇 。2.白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化 ， 應該先用小火慢慢攪動至溶化后再用中火炒制 。3.冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化后再用中火炒制 。因為它操作比較麻煩，所以菜品制作中對于它的使用頻率并不高 ?？傮w來講 ， 炒出同樣合乎標準的糖色 ， 綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長 ， 白砂糖居中 。如果注重上菜時間的話 ， 還是應該選用綿白糖 。問題2：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？ 白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中 ， 炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡 ， 炒出的糖色也較淺 。上面說三種糖炒出的糖色不一樣 ， 只是針對同樣的成熟度來講的 。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也并不難 ， 只是相應地再增加一點加熱時間就可以了 。但是正因為糖的品質不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了 。所以建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律 。

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