1. 首頁 > 生活百科 > >

姜什么時候放好( 四 )

生活百科炒菜


素材類型，要把素油燒熱，然后再放蔥姜蒜，然后放青菜 。
針對那些砂鍋類悶燉的菜和湯之類的 ， 要把主料和蔥姜蒜同時放進去，針對一些味道比較大的肉類，開鍋食用時候 ， 再放一些蔥蒜 。
東方花雪

姜什么時候放好

文章插圖
我們炒菜之所以要放姜蔥蒜，其目的主要是熗鍋/增香/去異味！,蔥姜蒜大致上算是炒菜時需要用到的調料，對于蔥姜蒜，是指生姜、大蔥、大蒜和大蒜頭.
另外一種是以調味料的身份出現在菜肴里面，所以它的分量與添加時間都是有一定講究的！
還有一種是以純輔料的形式而出現 ， 這種的話需要投放的分量就較多了!!
下面說說我們炒菜何時放姜蔥蒜？
1：姜！一般炒菜時，姜蒜基本上是一起下鍋！基本上是鍋內的油燒熱約3成左右下鍋 。
2：蒜！我們炒菜時用的比較多！一般以形狀可分為【蒜末/蒜片/蒜子】三種 。不同形狀不同大小，煸炒的時間也不相同，一般姜蒜末以油溫4-5成左右下鍋，快速爆香 。姜蒜片為3-4成左右下鍋，中火慢慢煸至蒜片微黃 。而蒜子一般是4-6成左右下鍋，中火煸至表皮金黃色 。蒜子一般以燒菜居多【比如蒜燒魚】 。
3：蔥！蔥又分為大蔥和小蔥！大蔥以純輔料身份出現居多，小蔥以調料身份出現居多，基本上80%以上的時候都是起鍋之前添加蔥花 。微微翻炒即可起鍋 。
總的來說：姜蒜以熗鍋為主，小蔥以增加香味為主！大部分時間姜蒜第一時間下鍋，蔥花為最后下鍋或者不下鍋 。
下面說說我們炒菜時姜蔥蒜的分量多少！
1：以普通一份麻婆豆腐來說，姜末約1克，蒜末約3克左右，蔥花約2-3克 。
2：以調料身份出現！這種的多少就不能固定了，基本以把味道燒出來為主！我們常見的比如蒜香排骨 ， 姜汁雞絲等 。
3：以輔料身份出現在菜肴中！這種一般兼備輔料和調料兩種功能！比較典型的有蔥椒腰花，蒜蓉扇貝 ， 姜蔥蟹等 。

###其它資料參考###炒菜的時候，油溫加熱以后就可以放姜和大蒜等調料，煸炒出香味，下面來看看做菜時怎么放姜的方法步驟：
黑芥雞絲
材料：
雞肉200克、生姜適量、茭白50克、黑芥100克，雞蛋清、大蔥、淀粉、食鹽、辣椒粉、胡椒粉、味精、香油、豬油適量
做法：
(1)將雞肉切成細絲，茭白洗凈去皮切細絲黑芥切成細絲
(2)將雞肉絲加鹽、淀粉、蛋清抓勻腌制一會兒
(3)油鍋燒熱后，放入雞絲炒至變色盛出備用
(4)炒鍋放油燒熱后，用蔥絲、姜絲、辣椒粉熗鍋，放入茭白絲和鹽煸炒，再依次加入雞肉絲、黑芥絲 ， 翻炒均勻
(5)將高湯、味精、胡椒粉、淀粉兌成芡汁，倒入鍋中翻炒，入香油即可 。
醋溜土豆絲
——正確使用白米醋
——特點：酸爽香脆、絲絲分明、操作簡單、一看就會
【所用食材】土豆1個、尖椒半個、生姜、大蔥、干紅辣椒4個；白米醋、精鹽、白糖、雞精
——【開始制作】——
①土豆去皮洗凈，先切薄片，再切成細絲 。——（注意，土豆絲不能用插板 ， 一定要用刀切味道才地道，建議讓家里刀工最好的人切）
②：土豆絲洗凈淀粉 ， 放入大碗中在清水中加入5克白米醋攪勻，浸泡5分鐘 。
③：大蔥切絲、生姜切絲、青椒切絲、干紅辣椒用剪刀剪成絲 ?！ㄗ⒁?，這里配菜一定是絲配絲，便于成熟一致）
④：鍋燒熱轉小火加入涼油，下入干紅椒絲煸炒 ?！ㄗ⒁?，這里要熱鍋涼油防止干紅椒絲下入糊鍋，小火煸炒出香味）

相關經驗推薦