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姜什么時候放好( 三 )

生活百科炒菜


所以 ， 初學者，把握住炒菜前先蔥姜爆鍋出香，再炒菜，菜熟了，出鍋裝盤前，還有腥味，就給點蒜，就很好了 。然后再繼續 探索 “生蔥熟蒜”的奧妙 。
看到題主的問題，我覺得不管怎么回答都是沒有一定的答案的，每做不同的菜，調料都是不一樣的，所以放的時間也不一樣 。常聽到人們說“生蔥熟蒜”，按照字面來說，開始是要先把姜蒜炒香，等到菜出鍋的時候就撒些蔥，雖然說這做法是大眾的，但對于小眾的來說還是會介意生蔥的味道，寧愿把蔥炒熟了再吃 ， 所以說姜蔥蒜放的順序不是固定的 。要是題主是炒菜招呼客人的話 ， 不妨問一下客人是否忌生蔥的味道，像我一朋友就很排斥 。
做菜放調料有一個原則：貝類多放蔥，魚類多放姜，禽類多放蒜，肉類多放椒 。至于什么時候放合適，還真說不好 。我一般都是趁熱 ， 比如油熱或水開的時候放，先放菜后放調料 ， 目的就是讓調料能更好的揮發 。
貝類(如螺、蚌、蟹等)屬寒性，放點大蔥能解寒，而且還能抵抗過敏 。不少人食用貝類后會產生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調時就應多放一些大蔥 ， 避免過敏反應 。蔥里提煉出的蔥素還有舒張血管的作用，有助于防治高血壓 。蔥白能有效分解蛋白質，在烹飪含蛋白質和脂肪多的食物時，加上蔥就可減少膽固醇在血管壁上的沉積，起到預防動脈粥樣硬化、降低血脂、血糖和血壓的作用 。
魚類腥氣大 ， 性寒，生姜既可緩和魚的寒性，又解腥味 。做魚時多放姜，可以幫助消化 。生姜又稱“食物中的阿司匹林” ， 生姜里含有姜酚，在抑制血小板聚集的作用上和阿司匹林相差無幾，可以預防心血管疾病 。
烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜，蒜能夠提味 。大蒜能殺菌，是一種天然“抗生素” 。因為其含有一種叫蒜氨酸的獨有物質，進入血液后會轉換為大蒜素 。這種大蒜素即使被稀釋仍能殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等多種病菌 。
燒肉時宜多放一些花椒，有助暖作用，牛肉、羊肉更應多放 。花椒是土生土長的中國原產香料，味辛、性熱，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效 。
炒菜和寫文章一樣，都有一個素材積累（買菜的過程）、題材的提煉（確定做什么菜）和體裁的確定（怎么炒制的過程） 。炒菜無非具有兩大要點需要把握:一個是火候，一個是調味 。蔥姜蒜是我們經常使用也是最常用的三味調味 。
這里我先介紹一下我是怎么炒菜的:首先要把所有炒菜使用的食材準備好:（1）摘洗干凈--或切或掰或撕（切碎）這是菜；（2）切肉（豬肉） 。首先把豬皮拉去，肥、瘦肉分開切分開放在盤里待用 。（3）調味:蔥姜蒜、調料面（五香粉或十三香等）老抽、陳醋（綠色蔬菜盡量少放或不放醋）、料酒、耗油、味精（現在更多人用雞精）等
（4）開火放底油，等七成熱放肥肉稍煉油，放瘦肉翻炒，七成熟 ， 放蔥姜蒜（有些菜品沒必要放蒜，但蔥姜必須有切成沫）放調料面 ， 倒適量老抽，菜品下鍋翻炒，后放鹽面再翻炒，最后出鍋前放雞精或味精 。
由此可見蔥姜蒜是最先下鍋的調味，因為它們需要煸出香味！但也不能煸糊?。ㄏ鹿蠓慈逑錄純?nbsp;， 味覺靈敏靠味覺掌握，出來香味即可）就這么簡單！
炒菜時什么時候放蔥姜蒜這個問題要根據菜品來說 。
首先說一下糖醋類，魚香類的菜品，要先放蔥姜飯，爆香后再放主料 。
而針對那些紅燒類的菜品要先放主料，然后再放蔥姜蒜 。

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