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姜什么時候放好( 二 )

生活百科炒菜


做菜是一門藝術，不夸張的講，許多專業廚師入行幾十年 ， 也只能精通八大菜系的其中一大而已 。相信很多人每天都會下廚房燒幾個菜 ， 但是由于太過快速的生活，菜的口味往往十分隨意，菜的賣相甚至也不堪入目，讓人失去對 美食 的欲望 。于是各大品牌的泡面趁虛而入 ， 人們的生存漸漸離不開不 健康 的快餐食品 。但是在日益繁忙的都市生活下，做菜真的那么難嗎？
其實并非如此，做菜這門藝術，說難也難，說簡單也不難 。掌握好火候，控制好時間，食材的新鮮度，以及掌握好調味 。那么今天 ， 我們便來聊聊一大新手老手煮夫的超大難題：炒菜時什么時候適合放姜蔥蒜合適？
這個問題其實有很多答案，就像寫試卷時候遇到的開放性問題一樣，要根據不同的情況回答，只要能讓菜的味道提上來，那么這些答案就都是對的 。接下來就讓我們從不同的方面逐個了解一下吧！
首先，我們如果按照正常的炒菜順序來談論的話 ， 那么我們的第一步應該是往鍋里放油熱鍋，緊接著再倒入蔥姜蒜把菜炒香，要爆香，再然后我們就可以倒入主料了，直到把它炒熟為止，之后可以加入料酒，醬油等調味料，鹽，糖等上色入味 ， 最后關火 。就可以直接出鍋裝盤了?。ǖ比徊⒎敲懇徊蕉夾枰饕茨闋鍪裁戳?。）這樣一看，我們大概幾分鐘就可以順利地完成一道不錯的菜 。
比如說：紅燒魚頭 ， 這就是一道“正常菜式”，它是先用油炒至金黃色，后放入蔥蒜爆香 。但是也有一些不正常的順序 ， 這就需要大家憑借自己多年的經驗去判斷了 。比如說：青椒肉絲，這道菜需要我們先炒肉絲，等到鍋里面的肉絲炒開了之后，我們才能加入蔥蒜入味 。
其次，如果我們是根據菜式來說的話，葷菜，素菜放入的材料其實也是很不一樣的 。在幾千年來那么多熱愛 美食 ，廚師甚至各行各業的專家的苦心鉆研之下，世上留存著一些關于如何靈活做菜的技巧，不知道你是否了解過做菜的時候放調料的一些原則：貝類多放點蔥 ， 可以解寒，抗過敏；魚類則多放點姜，可以解魚的腥味，以及我們的消化系統進行幫助消化；而禽類卻要多放點蒜，從而能夠達到提味殺菌的效果；最后一個是肉類多放點椒 ， 可以助暖哦 。
再者說，還有一個說法叫作“生蔥熟蒜”，我們都應該了解的 。但這應該要我們怎么去理解呢？其實很簡單 ， 也就是字面意思了 。菜生的時候，也就是剛剛入鍋的時候，我們往里面加入蒜，作用是可以熗鍋；等到菜被炒熟了之后呢 ， 我們再加入一點點碎蔥或整蔥，則可以達到提鮮的效果 ， 就比較適合了 。但是實際上，這并非定律，不是一定的 ， 隨時可以變換方式 。
所以說，炒菜的時候，我們應該先放什么，這個問題并沒有確切的答案，由菜式而定 。
炒菜時什么時候放蔥姜蒜？問題不大內容多，只能逐步分解回答 。
首先確定蔥姜蒜的使用范圍：①炒菜，不是燉菜或燒菜、蒸菜；②一般炒菜只有葷類食材用到；③雞鴨魚肉類炒菜，基本都要同時用到蔥姜蒜 ， 所以本題成立，沒邏輯毛病 。
其次，廚師行業有“生蔥熟蒜”之說 ， 也是蔥蒜使用基本原則 。作為調味料 ， 該原則有兩種解法：①主材料生的時候給蔥 ， 熟了給蒜；②主材料熟了給蔥，生時給蒜 。姜另成一類，一樣的兩種給法：菜熟了給和菜生的時候就給 。
總結是：①葷菜都有腥臭味道，必須的依靠蔥姜蒜壓制；②腥臭濃郁的食材，既要求有蔥姜蒜爆鍋后再行炒制，還有菜熟后給蒜提香；③菜熟給姜或蔥提香，一般是燒菜或燉菜、蒸菜 ， 炒菜不用 ， 最多就是蒜提香 。

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