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醬豆怎么會發霉( 二 )

生活百科豆醬


###其它資料參考###黃豆醬是我國傳統豆制品之一,含有人體所需的多種營養成分,以黃豆為主要原料,經過霉菌酵母菌乳酸菌等的發酵,更易被人體吸收消化.
一般發酵食品的菌種都是有益菌種；然而,黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物.當糧食未能及時曬干及儲藏不當時往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素.黃曲霉毒素存在于土壤,動植物,各種堅果,特別是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,調味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素.一般在熱帶和亞熱帶地區,食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高,在中國,產生黃曲霉毒素的產毒菌種主要為黃曲霉,1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株,廣西地區的產毒黃曲霉最多,檢出率為58%.總的分布情況為：華中,華南,華北產毒株多,產毒量也大,東北,西北地區較少.
所以綜上所述,黃豆醬里要是有黃曲霉素的話,那也是因為黃豆醬的制作方法不當或者直接就是劣質的黃豆醬.
###其它資料參考###不是，黃豆發酵長的是白毛，玉米捂了長的黃綠色的毛才是黃曲霉 。產生黃曲霉毒素的最基本條件是產毒真菌的存在 。能產生AF的真菌主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌，而黃曲霉菌是一種廣泛分布于世界各地區的比較常見的腐生菌，適宜的條件是它產生毒素的溫床 。
影響曲霉菌生長繁殖及產毒的因素有很多 ， 與食品關系密切的主要有水分、溫度、食品基質、通風條件等 。
擴展資料1976年我國首次發現山蒼子中的揮發油可以徹底除去食品中的AF 。揮發油中的某些成分與AF可發生加成和縮合反應，改變毒素分子結構，達到去毒目的 。AF超過國家標準20倍的玉米、稻谷或超標2500倍的花生經大劑量山蒼子芳香油處理可一舉去毒 。
此法簡便易行，特別適合家庭應用，并對食品質量和營養成分無任何影響 。另外，甘草、葫蘆巴、羽扁豆、茴香、五香粉、大蒜等也有去除AF的作用 。
參考資料來源：百度百科-黃曲霉毒素

###其它資料參考###黃毛和白毛實際上是霉菌的菌絲體 。許多細菌在新陳代謝過程中會產生許多不穩定的次級代謝產物 ， 如醌類物質，在光照后會氧化變黑 。自制豆瓣醬中的霉菌可能是由于溫度過高或缺乏鹽分導致菌絲生長而引起的 。你可以把豆瓣醬的發霉層挖出來，加入一些鹽或淡醬油 ， 防止霉菌再次生長 。你不能吃發霉的醬 。這種霉菌也是一種毒素，輕則腹瀉，重則使急腹癥，會危機生命 。
對于為什么會長霉，我當然不是很清楚，但我自己的一些看法 ， 大醬作為一些地區不可缺少的食物，會特別麻煩，在一些農村老家，做個大醬吃一兩年 ， 然后我想說的是，他們不會有問題，畢竟這是他們祖傳下來的，你不能出錯 。蠶豆醬里的長白毛還是可以吃的 。把上面的白毛去掉，在食用前重新加熱 。蠶豆醬是一種發酵的紅褐色調料，由各種微生物相互作用產生復雜的生化反應而釀造的 。
蠶豆醬中的長毛有兩種，長毛后在蠶豆醬表面正常的，把毛剝下來放在陰涼處就可以吃了；所以你看到菌絲體變成黑色 。如果想重新長出黑色的菌絲體就不要那么順利的筏子拉箅子助州爆牌快，而且陽光中的紫外線也會抑制細菌的生長 。至于醬料 ， 應該是沒有問題的 。我見過很多老人在太陽下煮豆豉，至少是無毒的 。我不知道它的味道是否好 。
花其實是包裝上的油或漏油造成的 。頭層的白毛刮掉后丟掉，是可以吃的 。醬油中含有補氣、健脾的成分，適合那些胃口不好，吃起來沒有味道的老人食用 。這類人多為脾胃濕困，伴有腹脹、四肢乏力、運動功能減弱、易積食等癥狀；從西醫角度看，是老年人的味蕾退化，無味 。

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