4、加入點香油、花椒油，拌勻讓肉吸收油分 。牛肉吸收了油脂口感會風(fēng)豐富，不會顯得硬邦邦 。
5、加入淀粉，加入適量水，依照上一步一樣拌勻、打活 。
6、加入辣椒面 ， 依據(jù)個人口味添加，一樣的拌勻、打活 。
7、拌好后，肉擱置一刻鐘，讓肉更入味 。
8、一刻鐘后，麻辣牛肉片就好了 。
###其它資料參考###腌制又滑又嫩方法如下 。
牛肉由以前單一的麻辣牛肉，到蔬菜牛肉，再到水果牛肉，甚至有蟲草花牛肉、秋葵牛肉等等，令人眼花繚亂 。當然最最經(jīng)典的，還是麻辣牛肉和嫩牛肉 。當然，隨著食品工業(yè)的成熟化，現(xiàn)在牛肉的腌制也非常簡單 。
一包牛肉腌料 ， 輕松搞定，麻辣嫩滑毫無難度 。不過，最近有網(wǎng)友咨詢小編，希望能探討下串串店麻辣牛肉的腌制技術(shù) 。因為其個人覺得，大家都有成品的牛肉腌料，味道大同小異，不能從這個熱賣菜品上體現(xiàn)出和同行店的差異化 。
堅持買成品牛肉腌料，還是自己配料腌，應(yīng)該說是兩種不同的經(jīng)營觀點 。兩者各有優(yōu)劣，每種方式都有經(jīng)營者選擇 。前者省時省力省心，后者若懂技術(shù)，確實可以靈活變通，做出自己秘制的牛肉 。
選用的牛肉是：牛后腿肉 。（后腿，是牛肉比較嫩的一個部位）如果是買的是新鮮牛肉，建議先冷凍一下，會更好切 。
I、切牛肉的方法：
切牛肉的方法：觀察牛肉的紋路，逆著紋路切餐飲行業(yè)有句話叫：橫切牛肉，堅切雞 。所以切牛肉的時候，要先找到紋路，逆著牛肉的紋路來切 。若是順著紋路切 ， 在燙牛肉的過程中，就容易碎掉 。
1、嫩牛肉
嫩牛肉的腌制
配料：牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫（松肉粉，主要成份是木瓜蛋白酶）3克料酒20克色拉油30克水50克白胡椒面1克
過程：將牛肉切片大小適中，切好放入盆中，加入蛋清（蛋黃不要） ， 小蘇打，安多夫，料酒，鹽，味精，攪拌均勻，然后用向同一方向攪拌2-4分鐘，把牛肉攪拌起有泡子 。（在攪拌過程中，可加入少量清水，持續(xù)攪拌 。
直到牛肉將水完全吃入）然后加入色拉油增加光亮度，然后攪拌均勻，然后腌制1小時左右，就可以裝盤了 。裝盤的時候，一片一片的平鋪在盤子里 ， 盤子里可以鋪片生菜墊底（白菜、豆芽等皆可） 。一般一份牛肉10-12片就夠了 。
注意：安多夫含鹽，所以鹽就不用加了或少加 。如果腌制好的牛肉當天沒有賣完 ， 一定要放進冰箱冷藏封好保鮮膜 ， 第二天重新打個雞蛋和加入色拉油在里面從新攪拌均勻在裝盤 。賣的時候牛肉可以適先裝幾盤出來 。牛肉放久了肉要變氧化黑 ， 不能一次性腌制出盤太多，所以做的時候要根據(jù)店里的生意情況 ， 來腌制 。
2、麻辣牛肉
麻辣牛肉的腌制
配料：
牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫3克料酒20克色拉油30克 ， 水50克白胡椒面1克辣椒面需單獨配制，中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克
過程：將以上比例全部倒入盆里攪拌均勻（這一步同嫩牛肉的腌制過程） 。然后將腌制好的嫩牛肉，均勻的蘸上辣椒面鋪盤 。辣椒面選擇紅一點的辣椒這樣好看一些，花椒面選用青花椒面，不能多放，放多了會發(fā)苦 。
花椒如果不吃麻的地方可以不加 ， 賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來 。牛肉切好后，一定不要用水沖洗，沖洗后牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽腌制后就會往外出水，影響感觀 。
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