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電飯煲怎么做鹵飯( 三 )

生活百科鹵肉


第一步 ， 鹵湯配制 。
去調味店自配一副鹵藥 ， 不需要那么復雜 ， 配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、畢波二克、良姜二克、丁香二顆、甘草一克、陳皮一克 。
調味品店會給個裝鹵藥的小袋子，如果不給，回家用紗布包扎起來一樣 。先放涼水里泡一個小時左右 。
準備一個五升大小的陶瓷燉罐 。
炒鍋冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-變色-起沫，在細沫即將消散完時順著鍋邊淋進去一碗水，關火攪勻盛起 。
燉罐加一半水，鹵藥包放里面，糖色水料倒里面 ， 給五十毫升老抽 ， 五十克鹽，五十毫升花生油 。鹽要多給，占鹵水量的2%，大致比炒菜多一倍 。因為鹵菜味道在鹵藥基礎上，鹽就是靈魂，必須的要比平時炒菜咸些 。
燒開 。
第二步 ， 鹵肉 。
以豬蹄為例 。三只前蹄，全部一劈兩半，溫水洗干凈 。
直接放進鹵罐，燒開后轉小火一小時 。
關火后不要翻動，放在那里 。第二天再撈出豬蹄，或切或撕成需要的小塊，裝盤即成 。
第三步，鹵湯保存 。
每次用完以后，燒開放涼，加蓋放冰鮮室 。
用不用都要每周燒開一次 。
不需要每次過濾，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出來就行 。一年時間再用紗布過濾一次 。
鹵藥包的更換 ， 等著香味明顯降低時，扔掉老的，換新的，配方不變 。
糖色、鹽也是一個道理，顏色淡了加糖色 ， 味道淡了加鹽，湯少了加開水 。
注意鹵肉的鹵湯不可鹵魚、豆腐和所有素菜 。如果需要鹵制素菜，可單獨用鍋，舀出一部分老鹵湯調配鹵制 。
這樣做出來的鹵菜，一定的比鹵肉店味道好 。
###其它資料參考### 鹵肉飯的做法
鹵肉飯的鹵肉肥而不膩、甜咸適口、香濃四溢，搭配白白的大米飯，芳香四溢 。下面是我分享的鹵肉飯的做法，一起來看一下吧 。
鹵肉飯做法一材料
五花肉，紅蔥頭，水煮蛋，青菜心，干香菇 ， 蝦米，姜末，蒜末，生抽，老抽，八角 ， 料酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，鹽 。
做法
1、買來的五花肉洗凈 ， 焯去血沫 ， 焯的時候可以適當的切成幾大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一邊備用 。
2、將準備好的洋蔥或是紅蔥頭，用清水清洗干凈后切碎備用 。
3、準備幾個水煮蛋，到時放入鹵汁中一起煮 ， 做成鹵蛋 。
4、炒鍋內倒入適量油，先爆香姜末、蒜末，緊接著放入洋蔥碎繼續炒香，直至金黃 。這時倒入五花肉丁炒至肉色變白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉，翻炒均勻 。
5、加入適量溫水 ， 不用太多，沒過五花肉1-2cm即可，大火炒勻 。
6、當湯汁開了之后，將全部食材倒入砂鍋中，轉小火慢燉 。提醒一下 ， 不要忘了加入水煮蛋 ， 然后燉1-2小時 。
7、最后盛入米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的鹵蛋 ， 就可以吃了 。為了防止油膩，最好再另外準備一盤青菜同食 。
小訣竅
1、紅蔥頭切去兩頭，再剝去外皮，切成片 。
2、將紅蔥頭片沾上一層生粉 。
3、然后放入油鍋里炸酥，油溫在五成熱時下入紅蔥頭片即可 。
4、待紅蔥頭片逐漸浮起，呈微黃色時 ， 迅速撈起瀝油，平攤在紙巾上吸收油分并晾涼 。
5、將晾涼的紅蔥頭酥放入保鮮袋內 ， 用搟面杖壓碎 。

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