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淮揚菜的紅燒肉怎么做

生活百科五花

揚州口味的紅燒肉該怎么做??？?/h2>材料：牛肉200G, 胡蘿卜1根, 香菇3朵, 大料2枚, 大蒜2粒, 姜一塊, 老抽1匙, 白酒1匙, 油1匙, 紅油豆瓣醬1大匙, 鹽1小匙, 雞精1小匙
1.牛肉洗凈 ， 切成2CM的塊；胡蘿卜切滾到塊；大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切兩半
2. 加熱鍋中的油，燒熱后放入姜片、大料爆香 。隨后加入牛肉翻炒，調入紅油豆瓣醬、老抽、白酒和鹽，抄勻后放入適量清水，大火燒沸后放入香菇 ， 轉中小火燉20分鐘 。
3. 放入胡蘿卜、大蒜碎 ， 再燉20分鐘 。待到湯汁變濃時，調入雞精 。
一碗香噴噴，好吃看的見的紅燒牛肉就好了！
我比較喜歡第二種方法做出來的:
1.牛肉切塊 。鍋里水燒開 。牛肉放進去大火燒1分鐘 。取出洗凈 。
2.牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸 。加桂皮，茴香，
姜片，料酒 。中火1小時 。
3.另取炒鍋 ， 少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，
料酒，醬油同炒2分鐘 。
4.把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時 。其間
翻幾次 ， 嘗味，酌情添加醬油/冰糖 。
5.到汁濃肉爛關掉火即成 。
一定不能吝嗇火頭 。沒有這么酥爛就不好吃了 。燒的過程也可以
讓牛肉更加入味 。
PS:如果樓主吃蔥的話,還可以加上蔥段,因為本人不吃蔥,所以沒有寫進去.
紅燒肉可以說是最有群眾基礎的一道美食了，不同于很多被遺忘的傳統菜，因為長期高高在上 ， 自然也就斷了檔 。而紅燒肉的做法非常多，各地有各地的風味，我最喜歡淮揚菜里的紅燒肉，集肉香、醬香、酒香三位一體，絕對算得上南北通吃 。
首先豬肉要選擇帶脆骨的部位，這里肥肉最厚，吃起來才香，把切成方塊的五花肉加蔥、姜、黃酒，入鍋蒸去腥氣和沫子，再撈出來用涼水緊一下，這樣燒出來的肉才不會過爛或過柴 。然后在炒鍋內到入少許底油，將焯好的五花肉煸至出油呈金黃色，這時就可以放提前炒出來的糖色了 。
炒糖色最好是用冰糖，切忌火一定不能大了，否則會有苦味 ， 當然也不能太小 ， 那會上不去顏色，熬到自然油亮即可 。好多人對熬糖的火候把握不夠好，我覺得這個可以慢慢練，如果想顯顯手藝的話，不炒糖色也可以 ， 其實影響并不很大 。接著放入少許醬油、蔥、姜、桂皮、花椒、大料，山楂、香葉和水，這些是基本佐料，各家所謂的高招大多也只是一兩樣佐料下的會相對猛一些，比如有的會多下桂皮，有的則會多下香葉，畢竟口味各不相同，這個就需要根據您自己的體會來調試 。
及至大火燒開后，轉小火慢燉，中間撒鹽 ， 最后撈出佐料，開大火收汁，淮揚派的紅燒肉就算做得了 。另外還可以倒一點紅酒進去，因為紅酒中不僅含有能讓肉更加酥爛的酶，而且其中的果酸也有這方面的功效 。有的人喜歡使用烈性酒，其實無論洋酒還是白酒，如果量掌握不好的話 ， 容易有苦味 ， 我倒是覺得紅酒既有效而且不必太在意量的把握 。
這么做出來的紅燒肉只一眼望去就非常有食欲，不但色澤濃郁、油潤多汁、并且肥而不膩，入口之后會慢慢的化開，還隱隱有一股焦甜之氣，是再好不過的下飯菜了 。

###其它資料參考###做紅燒肉各地兒做的味道有所不同，有偏甜的，有偏咸的，也有咸鮮口的，其實大同小異 ， 只不過放的料各有偏重罷了 。大眾口味的紅燒肉還是不錯的 。糖色炒好后，放五花肉翻炒一會，上色，放老抽，生抽 ， 姜片，八角，桂皮，鹽 ， 加水 ， 蓋上蓋煮40分鐘家常五花肉的做法：五花肉500克，切成稍大一點的方塊，冷水下鍋焯水 ， 清洗浮沫備用：開火，鍋里放油，油溫七成熱放蔥，姜片，爆香，生抽、老抽、醋各適量，放肉塊翻炒，放大料大火煮開后撇去浮沫 ， 撈出備用，將炒鍋微微燒熱，倒入適量食用油，加入冰糖 ， 小火煸炒至冰糖全部融化，從鍋底開始向上冒黃色小炮時即可 。

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