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鹵水藥味過重怎么補救( 三 )

生活百科鹵水


1.香辛料前期沒有進行有效的處理：在常用的20種左右的香辛料中，我們可以大體的將其分為幾種類型：芳香型、苦香型、辛辣型、酸香型等 。香辛料使用時常以芳香型和苦香型居多 。芳香型的香料有八角、桂皮、小茴香、丁香等 ?？嘞阈偷南懔嫌腥廪?、草果、草蔻、紅蔻、砂仁、山柰、良姜、白芷等 。如果將香料只是進行簡單搭配后直接使用，便會給鹵水留下很重的藥味 。
解決方法：芳香型的香料只需在使用前用溫水浸泡20分鐘左右即可，苦香型的香料只使用清水浸泡，還達不到去除苦味的效果，一般會采用白酒浸泡的方法 ， 利用酒精溶解和滲透的作用，使其含有的苦異味去除 。這里需要注意的是如草果、肉蔻、砂仁等個頭大或者比較結實的香辛料，要敲開后再浸泡 。
以上的方法只是適用于比較精細的鹵水中，而在我們大量商用的時候這種白酒浸泡的方法有些過于繁瑣，所以我常用的方法就是：將香辛料按比例搭配好以后（個大的敲開）放入清水中浸泡10分鐘左右，控干水分，然后再放入炒鍋中炒干出香的方法 。
我們使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在用油炒制的時候，香味才會更好的揮發出來，所以在炒制香辛料的時候 ， 可以加入少許的食用油 。但是這里需要注意的是香辛料個頭有大有??，臭滉Y俁紉膊灰謊誄粗頻氖焙蛞⒁庀群笏承?。出香慢的八角、桂皮等要先炒，出香快的、顆粒小的如香葉、丁香等后放，以使出香的時間趨于一致，等香料炒好出香以后 ， 再放入香料袋中使用即可 。
2.鹵水和香辛料的用量比例不對：最常見的就是香辛料的用量太多，鹵水太少造成的鹵水中藥味大 。
解決方法：在我的經驗中在鹵一些異味比較重的食材時 ， 比如豬牛羊肉的內臟類 ， 香辛料的用量比較大 ， 一般來說香辛量總量占到鹵水總量的1.5%至1.8%左右 。而鹵一些異味少的食材時 ， 比如雞肉類，香辛料的總量占鹵水的1.2%左右 。香辛料太少，起不到去腥增香作用，而太多反而壓制食材本身味道，喧賓奪主，導致鹵水藥味過重 。
3.香辛料的比例搭配不對：上面我們講到香辛料使用時以芳香型和苦香型居多 。芳香型香辛料往往給食材賦予濃濃的香味，苦香型香辛料以去除食材的腥臭異味為主，一般來說苦香型要比芳香型的香辛料用量要少，如果苦香型的香料用得比較多 ， 鹵水中也有一股藥味 。
解決方法：這里就需要注意自己的香辛料用量比例的架構，香辛料搭配沒有一個定數，并沒有嚴格指出這種放多少 ， 那種放多少 ， 但是一般會遵循芳香型香料多的原則 。如果有苦香型香料使用的比較多的時候，大家要巧妙搭配幾種香料，如陳皮、甘草和羅漢果以壓制或者調和 。陳皮在鹵水中除了有提香解膩作用以外，還有調和諸味的功能，能夠有效的屏蔽各種食材中散發的藥材氣味 ， 使鹵制出的成品呈現香氣，避免過重的藥氣影響成菜口味 。羅漢果在辣鹵中除了和味功能以外，還有一些中藥功效（沒健康資質 ， 這里不多說） 。甘草作為鹵水中的甜味劑 ， 也有調和諸味的作用，有效屏蔽過重的藥材氣味 。
寫在最后
除了上面講到常常出現的4個問題以外，還有像香料包長時間的浸泡在鹵水中，也會引起鹵水藥味過重的情況，這種常發生在鹵水小白中，我的經驗就是：出鍋時香辛料包要和鹵熟的食材一起打撈，然后放涼以后入冰箱保存，再次使用時在鹵水加熱過程中，直接放入里面即可 。只要注意香辛料的使用方法和比例，基本就能將鹵水中的藥味去除或者降至最低 。

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