脆皮水的使用方法及技巧？脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成 。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可 。脆皮漿跟脆皮水的調制方法差不多：先用450克沸水將300克麥芽糖溶化，待其冷卻后加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并攪勻成稀糊狀時，即成 。脆皮水和脆皮漿適用于制作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜肴 。應該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多 ， 不過我們在制作脆皮菜肴時，還是需要注意以下幾點細節 。1.一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內臟一般應從肛門處取出，因為這樣才可最大限度地保持外形完整 。2.上了脆皮水的原料 ， 炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白鹵的方法將原料預先制熟，然后才上脆皮水 。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內部仍未熟的情況出現 。鹵制時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質老韌 。在原料鹵好后，還要用溫水沖去表面的油污，如果油污過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制后顏色不均勻 。3.脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆 。上完皮水后 ， 應用叉燒環將原料穿起，并掛在通風的地方晾干水分 。晾的時間不應低于1個小時 。如果通風條件不好，還可用電風扇去吹 。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水 ， 否則炸制時，沾了水的地方便不易上色 。4.晾干的原料應盡快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用 。若是原料被風吹得太干，還沒等下鍋炸制，顏色便已發黑了 。5.炸脆皮類菜肴 ， 下鍋時的油溫一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內部變熱 ， 最后再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆 。脆皮水 用料：麥芽糖1千克，大紅浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克 。制作：先將4千克水燒開 ， 加入麥芽糖融化后加入大紅浙醋、酒、白醋調勻即可 。味型：色澤紅亮 ， 口味酸甜 。鴨子用十三香腌制24小時，涂上脆皮水風干后烤45分鐘 ， 適用菜品：可用來做“北京烤鴨”“當紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸”等脆皮類的菜品 。保存方式：可在0℃-4℃的溫度下 ， 密封保存20天 。脆皮水的比例： 白醋100克，麥芽糖100克，大紅浙醋100克，2鍋頭40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克 做好這個菜一定把雞晾得夠干顏色才夠漂
主料：鴨肉700g
調料：姜3片、蒜2粒、八角2個、花椒15粒、生抽1大勺、老抽1大勺、長壽深山野蜜10ml、白醋5ml
1、將鴨用清水沖洗干凈，放入盆中；
2、取一只干凈小碗 ， 放入姜絲、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；
3、將調好的腌料倒在鴨肉上，用手將鴨子內外涂抹均勻上料汁；
4、繼續揉搓、按摩5分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室腌漬過夜；
5、腌漬好的鴨肉取出，置于陰涼通風處自然風干，等待的時間里，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮水待用；
6、鴨子風干后，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身 ， 再次待表皮自然風干后 ， 放入預熱180度的烤箱中，烤制30分鐘左右；
7、將鴨子取出，再均勻刷一遍脆皮水，再次風干；
8、將鴨腿用錫紙包住，放入預熱220度的烤箱繼續烤制20分鐘左右即可 。
###其它資料參考###脆皮鴨
主料鴨肉適量
