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砂銚煮茶應注意什么( 二 )

生活百科茶壺


且輕火、中輕火巖茶的焙火低 ， 茶葉中的茶多酚、咖啡堿等物質沒有徹底轉化，用煮茶的方法，茶多酚、咖啡堿會大量溶于水中，茶湯容易出現苦澀味 。
中火及以上火功的巖茶，焙火較高，茶葉中的茶多酚、咖啡堿等物質轉化較為徹底 。茶湯甘醇、稠滑、濃厚是它的特點 。經過煮茶后，這些濃醇、細膩、柔和的優點，還會被放大 。
巖茶的煮法
煮巖茶，根據茶葉的狀態，可分為兩種情況 。
1、直接煮
所謂的直接煮，就是把干茶投入茶壺中，咕咕咕地煮著 。這種煮法，比較少人使用 。若是要用這種單刀直入的煮茶法，一定要注意細節的處理 。
首先，正式煮茶前，要先洗茶一遍 。洗茶很簡單，用白瓷蓋碗清洗即可，注入沸水之后，5秒出水 。這樣可以把附著在巖茶表面的物質洗去，保證茶湯清澈 。其次，煮干茶，投茶量和注水量要控制到位 。
煮巖茶，投茶量不宜太多，一般放2-3克就夠了，注水量控制在300毫升左右就行 。投茶量可別太多，否則容易苦澀 。最后，要控制好煮茶時間 。
煮干茶，在水沸騰之后投茶，煮沸即可，不可久沸 。陶壺本身就有一定的保溫效果，巖茶溫在里頭 ， 巖茶也會持續釋放物質 。要是煮茶的時間太長，巖茶里的茶多酚、咖啡堿容易過度析出 ， 茶湯容易變濃、變苦 。
2、泡后煮
第二種方式，通常使用的頻率比較高 。用白瓷蓋碗（通常120毫升蓋碗配8克巖茶）沖泡7-8次后，茶的滋味變淡，但茶的勁道還在，可改用煮茶的方式 。比如馬頭巖的肉桂、牛欄坑的肉桂，很多人都會在泡淡以后煮茶 。
這種情況，也可以叫做煮葉底 。煮葉底，也有它的小訣竅 。首先，投茶量要拿捏到位 。經過7-8次沖泡后，味道變淡，可加300毫升的水配8克葉底，經過煮茶，巖茶更深層次的物質釋放出來，茶水醇和 ， 滋味醇厚 。其次，煮茶時間要把控到位 。
在用蓋碗沖泡之后 ， 巖茶中淺表層的物質已經被水沖刷完了，要想讓巖茶更深層次的物質得以釋放，就要更長時間 。在水沸騰之后投茶 ， 蓋上蓋子，用小火煮1分鐘后 ， 可倒出一杯茶，根據自己的口味來選擇 ， 要是覺得淡，那就再煮茶上半分鐘 。
巖茶中，肉桂張揚霸氣、水仙的醇厚柔和、金牡丹的高揚花香、梅占的冷艷梅花香 ， 都在蓋碗的作用下表現的淋漓盡致 。倘若遇到品質好的巖茶，我們也會試試煮茶的口感 。
沖茶之法如下:
第一：治器 治器包括：起火，掏火，扇爐 ， 潔器，候水，淋杯等六個動作 。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個預備階段 。前面四件事不必多說，這“候水”，“淋杯”都是初試功夫 。大約起火后十幾分鐘 ， 砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上 。這時就是第二件事開始了 。
第二：納茶 打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上 ， 分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細未放在中層 ， 又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了 。所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶葉容易發苦 ， 同時也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻 ， 茶味逐漸發揮 。納茶，每一泡茶 ， 大約以茶壺為準，放有七成茶葉在里面就很夠了 。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后 ， 舒展開來，變得很大，納茶太多 ， 連水也沖不進去了 。但太少也不行，沒有味道 。納茶是沖功夫茶的第一步功夫 。神明變幻 ， 由此起矣 。

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