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脆皮豆腐干坯怎么做的

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脆豆腐干坯油炸和泡發的方法？脆豆腐干坯油炸和泡發的方法
1、油炸第一階段，第一階段采用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子內部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；2、第二階段為高溫定型階段 ， 其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間 ， 炸好后撈出 。
青椒 紅椒切包米那么大的小塊，紅椒切細 。豆腐切好四方小塊 ， 打雞蛋一個，把豆腐放在雞蛋里面裹好，準備燒干凈的油，在油溫度有140度的熱時，就可以將上好蛋液的豆腐放在面粉和生粉里面沾好糊，就可以 下鍋里面炸 。直到將豆腐炸得色澤金黃為佳 。起鍋 。然后，就把油倒人有盆，留少許油在鍋里面下肉末，炒香加蒜末，加青紅椒豆瓣 。直到香味出來，就放水150克，現在開始調味 ， 香油少許，蠔油小半勺，老抽2克 ， 生抽1克，鹽2克 ， 味精2克 ， 雞精2克，白糖1克，胡椒少許，燒開就可以用生粉水勾芡 。將勾好汁澆在炸好豆腐上 ， 蔥花少許撒在上面就可以了 。

###其它資料參考###1. 洗干凈油炸鍋，不可帶有水珠那會造成迸濺
2. 放上大約1升花生油，到標尺的下線
3. 不銹鋼炸籃兒先入油中浸一下，再放入切好的豆腐塊兒，這樣就不沾
4. 將放好豆腐塊的炸籃兒放入鍋內，油量差不多在被炸物的水平線
5. 按照凹槽對準蓋上油炸鍋的蓋子
6. 提前開機選定140度油溫預熱
1.一斤干豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開 ， 煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋；
2.然后把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，沖勻后用凝固劑沖之；
3.蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間；
4.油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間 。
做法2
1.豆漿的濃度與制豆腐干的濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水 ， 降至70℃時點腦；
2.每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點之；或者豆漿中不加蘇打，每100千克豆漿加入涼水15千克，用鹵水點之；
【脆皮豆腐干坯怎么做的】3.下鹵水要慢 ， 翻漿也要慢 。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些；
4.點好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應表面亮無麻點 ， 一斤干豆出兩斤左右的坯子 。
油炸方法采用兩步法：
1.油炸豆腐泡第一階段，第一階段采用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子內部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水 ， 使豆腐坯徐徐膨脹；
2.第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好后撈出 。
油炸后要注意：
1.豆腐坯子含水量過低 ， 或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長 ， 都容易產生豆腐泡喝油現象；
2.油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡 ， 引起 “放泡”，很不安全 。
①豆腐泡坯子的老嫩要掌握好 。太老會使豆腐泡不發；太嫩會使豆腐泡不結皮或爆裂，增加耗油量 。
②豆腐泡炸得太老 ， 豆腐泡結皮過硬，既耗油又不適口 。
③豆腐泡炸得太嫩，豆腐泡要癟下去 ， 會發僵 。當坯子炸7～8分鐘即將成熟時，可以先取幾只觀察，如會癟下去，應再炸一會 。
④如油溫太高，豆腐泡坯子下陷，馬上結皮 ， 豆腐泡不發，應采取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，并把坯子用笊籬撈出，在豆腐泡上灑水，使坯子發軟后再油炸 ， 可使豆腐泡發透發足 。

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