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脆魚魚頭怎么做( 三 )

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###其它資料參考###燜脆肉鯇頭的做法
1.
先將蘿卜削皮切成塊，放開水中灼一下，這樣會把蘿卜中的澀味去掉 。
2.
鍋里放油，把生姜放入微煎一下，然后放入魚頭，爆炒 。
3.
把蘿卜放入 ， 把調味料放入，加水齊過材料，蓋上蓋子 。
4.
蘿卜熟透后，裝盤灑上蔥、芫茜
即可！
5.
###其它資料參考###食材：20g面粉、10g淀粉、5g酵母粉、10g鹽、10ml料酒、5g雞精、100ml水、小黃魚500g、100ml油 。
1、將小黃魚從背部剖開,成為魚片 。
2、將20g面粉、10g淀粉、5g酵母粉、10g鹽、10ml料酒、5g雞精加100ml水調成面糊醒30分鐘 。
3、再加入10g蔥花,攪拌均勻 。
4、將500g魚片放入面糊中,均勻裹上面糊 。
5、鍋中加100ml油燒熱放入魚片 。
6、將魚片炸成金黃色即可出鍋 。
7、最后出鍋后 ， 脆皮魚完成 。

###其它資料參考###五柳脆皮魚
鮮鯇魚1條750克二湯200克
瓜英10克白糖50克
錦菜10克米醋15克
紅姜6克鹽8克
白姜6克味精4克
姜末10克胡椒粉3克
蔥末10克麻油3克
蒜末10克隱汁5克
紅辣椒粒10克紹酒10克
酸養頭10克植物油1000克
番茄醬15克（約耗80克）生粉20克
〔烹制方法〕
1.鯇魚洗凈，用刀從魚頭順脊骨一直片至魚尾，開成兩扇要相連不斷 。再用刀片去魚大骨 。洗凈后，魚肉刻交叉十字花刀，用紹酒、鹽、蔥、姜，在魚身上抹勻，腌制15分鐘后，將蔥姜摘凈，再拍上干淀粉待用 。
2.瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭分別切粒 。
3.炒鍋坐油，燒至七成熱，下鯇魚（魚皮朝下），待魚浮起時，改用中小火，浸約8—10分鐘，魚身挺直變脆時撈出，擺在魚盤中 。
4.炸魚的同時，另坐一鍋，落底油，下番茄醬，偏出紅油，落五柳料、料頭、紹酒、二湯、鹽、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮開后，勾玻璃芡，加入炸魚的熱油30克推勻，澆在魚身上即成 。
〔工藝關鍵〕
1.選料要新鮮，剞刀不可太淺 ， 可避免魚體卷曲 。
2.炸魚時，用鏟推魚頭 ， 保持形態完整 。
3.此菜不加番茄醬，并改用水浸熟，即為“五柳鯨魚” 。
4.五柳料現也可用西紅柿、洋蔥、酸黃瓜、青豆、冬筍、
青椒等原料代替 。
〔風味特點〕
此菜色澤紅亮，口味酸甜，外酥脆，里鮮嫩 ， 是近年流行的潮州菜式之一 。
###其它資料參考###一條大草魚，身上的肉做了酸菜魚片，這魚頭和魚骨可不能浪費，直接把它燉了魚頭湯 。要想做出湯汁白白的魚湯 ，有兩個要點必須掌握，第一:魚要過油煎一下，第二：熬湯的時候不要揭蓋子，要悶著蓋子把蒸發的鮮味逼回湯里 ， 這樣熬出的魚湯才會色白而味美 。
材料
主料：草魚1個；
輔料：油適量、鹽適量、白胡椒粉適量、料酒適量、蔥花少許
魚頭湯
1
魚頭劈開兩半，魚骨切成段 。
2
鍋燒熱，倒少許油 。
3
放入魚頭和魚骨 ， 中小火煎 。
4
煎至表面焦黃關火 。
5
另取一鍋，倒入清水燒開，將煎好的魚頭和魚骨倒入 。
6
放入姜片、料酒 。
7
蓋上鍋蓋，大火煮開轉小火，燜煮20分鐘，中間千萬不要打開鍋蓋 。
8
湯汁變白后，放入金針菇略煮一會，就可以關火了 ， 調入白胡椒粉、鹽、撒些蔥花，就可以美餐啦 。
小貼士
煎魚頭時，一定要熱鍋涼油，少量的油，散開放入魚骨魚頭，不要攪動 ， 待魚肉稍稍變白 ， 卷縮，再輕輕晃動鍋子，這要魚肉就不會散爛了 。

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