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涮羊肉小料怎么吃( 二 )

生活百科芝麻醬


調配芝麻醬各有各的方法，有的用開水，有的用油滑，各有所長 。煮過的芝麻醬更容易煮 ， 香味更濃郁 。最好現在就用，一夜之間容易發酸 。油油的芝麻醬有點油膩，適合涮羊肉 。涼菜建議用水做芝麻醬 。在老北京涮羊肉的芝麻醬中加入適量的芝麻醬 ， 可以使蘸料的風味更加濃郁 。芝麻醬中可以加入適量的白糖，也可以起到調味的作用 。用芝麻醬的時候，不能吃兩遍，不好吃 。
保存芝麻醬時，在芝麻醬表面倒一層香油，隔絕芝麻醬中的空氣，可以保證芝麻醬在有效期內不會變質 。稀釋后的芝麻醬 ， 最好先用微波爐把芝麻醬中的水分烘干，然后放入冰箱冷藏，這樣可以保存到下次使用 。廚房不要放芝麻醬，不要放的離爐子太近，避免芝麻醬因爐子溫度高而變質 。未包裝的芝麻醬應冷藏保存，以免脂肪氧化導致芝麻醬腐敗 。如果儲存過程中需要吃芝麻醬，一定要用干凈的餐具取適量 ， 然后繼續密封冷藏 。

###其它資料參考###1、傳統七種調味品的勾兌方法： 芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許 ， 辣椒油自由 。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最后，再根據客人的要求 ， 放辣椒油 。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗 。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示渝德居一順百順 。為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年 ， 對傳統的調料進行了改革 。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味 。渝德居革新統一后的調料勾兌比例和勾兌方法： 勾兌355碗調料需要調味品如下： 名 稱 數 量 名 稱 數 量 備 注 芝麻醬 10000克 蠔油 310克 醬油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克 魚露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油隨意 。每碗調料重量100克 。其中： 芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克 備 注 醬油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 醬豆腐 7克 白糖 0.63克 魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋 料酒 1.4克 按要求 ， 渝德居涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且 ， 炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開 。渝德居涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；咸——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉） 。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來 ， 又形成了獨特的鮮香味 。最簡單的：芝麻醬+腐乳（韭菜花+蔥花，可以省略） 再爛一點的方法：川崎+芝麻醬（味道也不錯的） 冬令時節吃火鍋 ， 除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調料也是至關重要的 。自制的“火鍋調料” ， 這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調”料中找到樂趣呢 ?，F介紹幾種調料，愿君不妨一試 。（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調成薄糊狀即成 。此種調料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等 。（二）蠔油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可 。此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料 。（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油 ， 加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成 。此種調料辣中帶香 ， 適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料 。（四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等 。制法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱 ， 放入辣椒細末炒透倒入碗內，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成 。此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可 。（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可 。此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳 。（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成 。此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮 。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精 ， 再加冷開水拌勻即可 。此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等 。（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成 。此料適配各種火鍋 。

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