涮羊肉小料怎么吃 _芝麻醬

老北京涮羊肉小料最正宗的做法？

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前言
現在到了吃涮肉的季節了
老北京涮羊肉的小料一般都是芝麻醬做主才的。
材料
主料：芝麻醬若干（根據人數而定）；
輔料：其他調料見做法
老北京涮羊肉小料
1
麻醬用香油和開，和的時候可以適量加些水，注意不要太稀。把和好的麻醬放在碗里。
2
醬豆腐連塊帶湯用水和成醬豆腐湯，把和好的醬豆腐在碗里。
3
韭菜花用水調成汁，放在碗里。
4
老北京涮肉一定要加乳蝦油的，如果沒有可以用海鮮味道的醬油代替。
5
還有醬油、醋、鹽、味精、料酒、辣醬油、芥末油都要備齊。
6
自己愿意兌哪些作料就盛哪些來配伍，都是按個人口味來的，就算你光蘸芝麻醬也沒人管你，只要你得意這口兒。不愛吃韭菜花的你大可不放，一切不勉強。
小貼士
不過大碗小碗、瓶瓶罐罐的實在是占地方，家里飯桌子大的少；而且不會做飯的人，或不常吃涮肉的人根本不清楚調料應該是什么樣子的，要怎么吃。如果是遇到這種情況可以事先按照一定比例把調料都和好，這樣比較方便，但就不是原汁原味了。

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第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻醬碟，芝麻醬要用冷雞湯稀釋，這樣的芝麻醬更香，也更容易蘸食用。用冷鮮雞湯將芝麻醬調成濃稠狀。鮮冷雞湯要分兩次加完，邊加湯邊打順時針方向攪勻，以攪勻后芝麻醬放兩小時汁醬不分家，不出水為準）
第二、涮羊肉一定要用豆腐乳，以及豆腐乳汁，北方喜歡用紅方，豆腐乳壓成泥，
第三、要放韭菜花潷去汁，將芝麻醬、豆腐乳泥，調勻，加雞精、味精、鹵蝦油、香油、鹽、白糖、調勻，放入碟中，撒上香菜末即可，食時調勻，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。
老北京的涮羊肉講究一定要用王致和的豆腐乳，要用六必居的韭菜花醬，這樣配出來的蘸碟才香，好吃。
羊肉在北方多為涮羊肉片，先將鮮羊肉洗凈、去骨，然后肉朝內、皮朝外用細繩捆緊，然后放入冰箱速凍。吃時刨成厚約1毫米、長約8-10厘米、寬約4厘米的片卷，入盤放入點綴物后即可上桌。說明：羊肉選內蒙古公小山羊為佳，肉質較細嫩，膻味較輕，手工切的羊肉片比刨刀或刨片機刨的好，羊肉涮鍋上桌后，點火，待沸后開始涮食，羊肉片要用筷子夾著涮幾下，再蘸著調味汁食用，秋冬季節食羊肉涮火，不僅能袪寒暖身，還能補腎益氣，固陰壯陽。
特點：鮮香誘人，肉質細嫩，無膻味。推薦菜品：羊鞭、牛肉丸子，面筋泡，白菜、粉絲等。
###其它資料參考###作為一個北京人，你真的忍不住愛吃銅鍋煮肉。涮羊肉講究清湯鍋底。當你開始沖洗時，你應該先沖洗百葉窗。百葉必須是新鮮的黑百葉，泡過的做不到。味道和口感完全不對。不要扔掉它們！涮的時候好著急，但是用不著。燙幾秒鐘就好了。然后涮涮羊油鍋，夾自己的，吃多少涮多少，用筷子蓋好，在開水里徘徊幾下就可以吃了。涮過后，湯汁依然晶瑩剔透，也證明羊肉不錯。
將芝麻醬，醬油，白糖，蔥花，大蒜，香菜和韭菜混合在一起。在老北京涮羊肉的芝麻醬中加入適量的芝麻醬，可以使蘸料的風味更加濃郁。芝麻醬中可以加入適量的白糖，也可以起到調味的作用。用芝麻醬的時候，不能吃兩遍，不好吃。與清水混合。攪拌過程中要一點一點加水。剛拌幾次就會很稠。加水繼續攪拌即可。變稀后加入鹽、醋、醬油(最好是生抽)和香油，拌勻。用這種方法制作的芝麻醬更適合做沙拉，而且更香更好吃。