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水煮黃牛肉怎么做好吃嗎( 二 )

牛肉生活百科


鮮香麻辣
?湯底的調味
湯底要用高湯，也就是用骨頭熬出來的肉湯，湯底的味道要調成麻辣的味道 。如果沒有高湯，在家里面可以用“火鍋料”或者是“麻辣魚”等水煮麻辣調味料來調味，效果也是可以的 。牛肉煮好倒在盤子里之后 ， 表面要放干椒節 ， 川椒，蒜米，炒鍋里燒熱油，然后淋在上面，散發出麻辣的味道 。
?火候時間的把握
牛肉在下水鍋煮的時候 ， 要掌握住水的溫度和煮的時間 ， 這決定了牛肉的老嫩程度 。牛肉在腌制過后要“開水”下鍋，下入牛肉水開后，然后把火關到最?。?不可以煮開 。然后牛肉變色，斷生就可以撈出放在大盤子里 。
做水煮牛肉片的一些小技巧
一、首先肉要選對選擇北方的黃牛肉，肉質要比南方的水牛肉肉質要緊致，口味比南方的水牛肉要好很多 。
二、切肉的確有講究：雞肉要順著紋理切 ， 牛肉、豬肉要逆著紋理切（就是說刀口方向與紋理方向垂直或斜著），尤其是牛肉 。如果雞肉逆著紋理切，到肉做熟時就碎了；牛肉和豬肉順著紋理切 ， 就會塞牙 。牛肉切前，用刀背拍一拍，讓肉組織結構松散，做出肉特別嫩 。
三、切完的牛肉一定要漂下水，把血水漂出，做出的牛肉顏色才不會黑 。
四、腌牛肉上漿 ， 要打水 ， 分兩次，每次的水讓牛肉吸收進去之后再開始打，兩次打水目的是讓牛肉吸進去水，做好的牛肉更加嫩滑，最后放油，是為了封鎖住水分，下鍋時容易也打散（檢驗牛肉有沒有腌好的標準，就是用手抓一把，使勁捏緊手指縫里，如果沒有水分流出 ， 就說明你打的水已經腌制到牛肉里面去） 。
五、牛肉下鍋一定要用小火 ， 而且煮到斷生，就可以撈在盤子里，在家里面做 ， 如果沒有專業的調料，可以用火鍋料或者是麻辣味的調料都可以做出 ， 最后用熱油淋在干椒 ， 川椒上，可以讓水煮牛肉，這道菜在味道上更加上一
六、一斤牛肉大約放1錢鹽（就是用兩個手指 ， 捏點鹽，那個量就可以），如果要追求特別的嫩滑，可以加入“嫩肉粉” 。加清水的話要適量，不要加太多，目的是讓牛肉可以吸收進去就可以 。
總結
牛肉只有做到嫩滑，麻辣爽口才會好吃 。我從牛肉的選料，腌制，湯底的調味和煮牛肉時火候的時間把握，來說明怎么可以做麻辣爽口，又嫩滑的水煮牛肉 。只需要掌握上面這幾點要求，在家里面也可以做出像飯店里面一樣美味的水煮牛肉 。

###其它資料參考###1、特色傳統名菜 ， 屬川菜系，為自貢名廚范吉安創制 。主料瘦黃牛肉 。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲 。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕淀粉、郫縣豆瓣醬 。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉 。
2、制作方法：將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻 。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊 。鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細 。鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤 。鍋內油熱，下郫縣豆瓣 ， 炒出紅色 ， 加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮 ， 撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片 ， 燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內 。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開 。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老) 。用筷子輕輕撥散 ， 剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油 ， 使之有更濃厚的麻辣香味 。

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