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西北拉面的湯怎么做( 二 )

生活百科蘭州


牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分 。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心 。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下 ， 然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口 。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮） 。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求 ， 用他的話說 ， 就是“湯清亮，肉酥香，面韌長” 。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西 。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色 。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮 。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了 。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受 。
蘭州拉面的湯是怎么做的，配方是是什么
同意一樓的 不過這些只是配料 大家都知道 主要的時這些料的用量 和如何用 這些時秘方一般不外傳 只有靠自己曲慢慢的配
蘭州拉面牛肉湯怎么做
主料牛肉150g 輔料姜適量蔥適量鹽適量生粉適量
步驟
滑嫩牛肉湯的做法步驟11.牛肉切片
滑嫩牛肉湯的做法步驟22.加適量鹽和生粉
滑嫩牛肉湯的做法步驟33.不斷用力抓 ， 抓十分鐘左右 ， 讓牛肉的纖維變成松軟，再放十分鐘，讓牛肉松馳
滑嫩牛肉湯的做法步驟44.水開后放入牛肉
滑嫩牛肉湯的做法步驟55.放入姜片，和適量鹽，煮開后放入蔥段即可 。
小貼士
抓牛肉時要用勁抓，才能打斷牛肉內部纖維 。
正宗蘭州拉面湯的配方，及做法
正宗蘭州牛肉拉面做法蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱"牛肉面"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃 。蘭州人做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮 。后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發揮到了極致，打得個名揚天下 。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清 。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物 。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統牛肉拉面的技藝，選擇上等面粉，添加不含任何有害物質的和面劑，按照傳統方法和面，揉面，打面，醒面和揪面基子 ， 再經拉面師用手抻拉 ， 觀看其拉面過程如同觀看表演一般 。一團面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、一窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條 ， 如此新鮮的面條 ， 自然比各種機制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6~7碗面條 。中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩 *** 人的食欲，使人胃口大開 。一般來說,蘭州清湯牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“馬家大爺牛肉面”其調料配方獨特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比 ?？胺Q蘭州牛肉面中的極品.1. 配方1.1主料：面粉30斤、牛肉10公斤1.2配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤1.3調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量 。2.加工方法2.1先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫 ， 加入鹽4兩 ， 草果5錢 ， 姜皮5 錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后 ， 也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁 。1DsEX}h 2.2牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟 。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用 。12.3將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里 ， 待開后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫 ， 再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油 。^J0kR2.4面粉30斤加水18斤揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻 。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然后根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋 ， 面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成 。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油 。

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