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西北拉面的湯怎么做

生活百科蘭州

蘭州拉面的湯怎么做?？

西北拉面的湯怎么做

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蘭州拉面的湯是怎么做的？
自清朝嘉慶年間作出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非開水加鹽，而是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成，。熬湯時常選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，牛肝,有的還添入雞湯 ， 再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈 。食用時只選用調好的清湯 。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱?、香菜和损A紓魅牒熗戀睦苯酚圖純墑秤?
求蘭州拉面的調湯方法
調料粉是牛肉面湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉面經營店鋪中都有自己的一套配方，很少公布于世 。為保證湯色清澈見底 ， 在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈 。注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉里面有好多帶色的香料 ， 如八角、陳皮等 ， 熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉面中 。應將調料粉用開水泡出味后 ， 再加入湯里面 。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量 ， 可以分兩次調好在湯鍋里面，用微火保溫 。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑 。一般在臨開市前（即酒店上客）半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發 。
蘭州牛肉拉面湯的做法是怎么做的，有哪些步驟？
用料
牛肉 一塊
牛骨頭 若干
蔥段
姜片
八角
大料
香葉
草果
小茴香
花椒
白胡椒
良姜
肉蔻
篳撥
砂仁
陳皮
山奈
蘭州正宗牛肉面湯的做法
牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個小時以上 。我泡了一夜，中間換水
調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用
將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用
骨頭在鍋里繼續燉2個小時后，關火，取出調料包
香菜洗凈、青蒜洗凈切碎
白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻 ， 以去蘿卜的異味
另起一鍋，放入煮好的牛肉湯 ， 放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用
煮鍋里燒一鍋開水 ， 下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末 ， 根據喜好調上油潑辣子
蘭州拉面湯料配方
蘭州清湯牛肉面肉湯制作方法
主料:肉犛牛 。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量 。
調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種 ， 最常用的是“濃香型”的 。
牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋 ， 等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里 ， 小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用 。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。蘿卜洗凈切成片煮熟 。蒜苗切未、香萊切未待用 。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許 ， 燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成 。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油 。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味 ， 營養豐富實惠 。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定 。

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