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素響鈴怎么燒( 四 )

杭州生活百科


做法
主料： 油皮 400克 豬里脊肉 50克
輔料： 雞蛋黃 25克
調料： 小蔥 5克 黃酒 2克 鹽 1克 味精 2克 甜面醬 20克 大蔥 20克 椒鹽 15克 菜籽油 50克 各適量
干炸響鈴的做法：
1. 將豬里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗內；
2. 肉泥內加入黃酒、精鹽、味精和雞蛋黃拌成餡，分成5 份待用；
3. 豆腐皮潤潮后去邊筋，修切成長方形；
4. 每2 張腐皮相交疊層攤平，取肉餡1 份 ， 放豆腐皮的一端 ， 用刀口或竹片將肉餡塌成3～4 厘米左右的寬條 ， 放上切下的碎腐皮（邊筋不用），卷成松緊適宜的圓筒狀 ， 卷合處蘸以清水粘接；
5. 照此法共制5 卷 ， 每卷再切成長3.5 厘米的段，直立放置；
6. 炒鍋置中火上，下菜油至五成熱時，將腐皮卷段放入油鍋 ， 手勺不斷翻動，炸至黃亮松脆，用漏勺撈出瀝去油，裝盤；
7. 上席隨帶甜面醬、花椒鹽和蔥白段 。

###其它資料參考###“東坡肉”是百年老店天香樓的招牌菜，聽說燒的時候要用煤爐燜半天時間呢，用的是薄皮五花條肉，燒好后色澤紅亮，吃起來味醇汁濃，酥爛但不膩口 ， 連一心減肥的女士都想多吃幾口 。“西湖醋魚”選用的是鮮活草魚，燒之前一般要餓養一二天，等魚排泄完腸內雜物，燒起來就不會有泥土味 。孤山前的百年老店樓外樓 ， 店前就有一個專門餓養草魚的魚池 。以前周恩來總理宴請貴賓的時候，就專門在這里點這道菜 。杭州盛產名茶，用茶葉做菜，這大概也是杭州的獨創吧 。“龍井蝦仁”就是用鮮活的大河蝦，配上清明前后的龍井新茶烹制的，燒好后蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色香味俱全 。國內不少地方都有燒雞這道名菜，杭州的“叫化童雞”卻別具一格，它采用具有地方特色的嫩母雞，在雞腹中填料，用西湖荷葉包扎，再用紹興酒腳料、鹽水調和的酒壇泥裹在外面 ， 放在炭火或烘箱中煨烤 ， 原汁不走，雞肉酥嫩，香醇透味 。要說杭州的傳統特色小吃，就不能不提百年老店知味觀和奎元館了 。知味觀的名點有鮮肉小籠、幸福雙、貓耳朵、糯米素燒鵝，奎元館的特色是面食，蝦爆鱔面、片兒川面是其招牌 。“鮮肉小籠”皮薄餡大 ， 汁多餡鮮 。“幸福雙”是一種甜餡包子，相傳源于梁祝的故事，一般成雙供應，杭州名菜寓意天下有情人能心心相印 。“貓耳朵”是水煮類面點，面瓣色澤白凈，形如小的貓耳 。“糯米素燒鵝”的餡用的是細沙，色澤金黃，形狀就像是“燒鵝”的胸脯塊，吃起來外脆里軟，香糯甜美，現在又有了咸餡的糯米素燒鵝 。另外，新豐小吃價廉物美，品種又多，像牛肉粉絲、鴨血湯、肉包、喉口饅頭在老百姓當中口碑不錯 。杭州有名的傳統特色菜還有“魚頭豆腐” ， “西湖莼菜湯”、“宋嫂魚羹”等[編輯本段]新杭幫菜這幾年，杭幫菜根據顧客的需要，在菜品、配料、工藝、口味、烹飪上都有了不少改進，形成了新杭幫菜 。芙蓉水晶蝦、八寶鴨、脆皮魚、珍寶蟹、沙鍋魚頭王、雙味雞、蒜香蟶鱔等48道新杭州名菜脫穎而出 。筍干老鴨煲在杭州的知名度相當高，燒的時候要用文火燉四五個小時 。最大的特色是湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛 ， 吃來蠻開胃 。蛋黃青蟹在保持蟹肉鮮嫩的基礎上加入咸蛋黃的香糯，是時下非常流行的一種烹飪方法 。娃哈哈鱸魚(鐵板鱸魚)：這道菜光用料就近20種，鱸魚瀝干加調料腌漬后下油鍋浸炸，之后還要淋黃油、澆芡汁等 ， 制法新奇、口味鮮嫩 。稻草鴨北京鴨外加汾酒的組合 。腌好的鴨子要放在特制的熏桶內 ， 點著稻草后用煙熏15分鐘 ， 夠土吧？整鴨肉酥骨爛而形不變，煙熏味道十分獨特 。除此之外 ， 明珠香芋餅、蓮藕熗腰花、手撕雞以及普及率比較高的錢江肉絲、金牌扣肉等也是新版杭州名菜 ， 值得一嘗 。東坡肉據傳，北宋文豪蘇東坡兩次來杭任太守 ， 浚湖筑堤，杭州百姓為感謝他“抬豬挑酒” ， 他囑家人按他的燒肉方法烹制而成并犒勞民工，他們食用了這香酥味美的肉后稱它為“東坡肉” 。杭城菜館也效法仿制，至今東坡肉已有900多年的歷史 。制作時 ， 選用細皮薄膘五花條肉 ， 用冰糖、醬油作佐料 ， 以紹酒代水 ， 將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋 ， 密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不膩的特點 。蜜汁火方杭州傳統名菜 。烹調時，選用金華火腿質地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟 ， 襯以蓮子，綴以櫻桃、青梅、桂花等精制而成 。其特點是：色澤鮮艷，湯汁稠濃，咸甜適中，易于消化 ， 特別受老人的歡迎 。西湖醋魚西湖醋魚，又稱“叔嫂傳珍” ， 傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的 。選用體態適中的草魚，最好先在清水中餓一二天 ， 除去泥土味 。將魚劈成雌雄兩爿洗凈，烹時用沸水氽熟，要掌握火候 。裝盤后淋上糖醋芡汁 。成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味 。宋嫂魚羹據傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生 。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了 。有一次，宋高宗趙構品嘗了她做的魚羹，大加贊賞 。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆 。烹調時 ， 先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成 。成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹 ， 故又稱“賽蟹羹” 。蟹汁桂魚蟹汁桂魚是杭州南方大酒店研制的，采用活桂魚和蟹粉作原料烹制而成，富有江南風味特色的新佳肴之一 。它造型生動、雅致 ， 魚肉入味滑嫩，蟹肉潔白鮮美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾榮獲全國烹任大賽金獎 。蟹釀橙用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹釀橙原系南宋名菜，后經挖掘研制成功后深受國內外賓客的贊揚，曾獲第三屆全國烹任大賽金獎，并已入選《中國名菜譜》 。此菜色艷味美 ， 風味獨特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染歷史特色中帶有時代氣息 。清湯魚圓烹調時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、姜水再攪打，放入冰箱15—20分鐘脹發后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片、冬菇等配料一起燒熟 。成菜火腿如瑪蹈 ， 魚圓似白玉 ， 色澤分明，滑嫩鮮美 。龍井蝦仁相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成 。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特 。杭州天外天菜館是該菜的發源地 。番茄蝦仁鍋巴烹調時，選用粳米或糯米制成鍋巴并炸脆后盛在荷葉碗里，將鮮蝦仁勾芡下鍋并拼進番茄汁另行裝碗 。上菜時將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上 ， 鍋巴遇汁立即炸裂，發出吱吱響聲，隨之香氣四溢，故此菜又叫“平地一聲雷” 。成菜中鍋巴金黃松脆，蝦仁白玉鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜 。鮮嫩 ， 番茄汁紅潤酸甜 。它既是佐酒佳肴，又能充當點心 。叫化童子雞相傳，古時有一個流落到江南的叫化子，一天由于饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞包起來放入火堆中煨烤，剝開食時 ， 竟意外地發現此雞香氣四溢，味道極好 。后來這一方法傳到酒樓，經廚師的不斷改進，終于成了一道傳統名菜 。烹調時 ， 將肥嫩越雞宰殺去凈內臟，在雞身上擦上多種調味品，把用多種佐料烹制的肉絲填滿雞腹，再用鮮荷葉、竹箬殼包扎好，最外層包上酒壇泥 ， 在火上煨烤三四小時即成 。火踵神仙鴨火踵神仙鴨是杭州傳統名菜 。烹調時，將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置于大砂鍋內，再放入調料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成 。該菜原汁原湯，既有較高的營養價值 ， 又鮮美可口 。干炸響鈴烹調時 ， 用富陽著名土特產優質豆腐皮卷入精細肉末，切成寸段，油炸而成 。如卷入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱為“素響鈴” 。于炸響鈴色澤黃亮，松脆爽口，形如馬鈴，食用時輔以甜醬、花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜 。虎跑素火腿虎跑素火腿為杭州傳統素食名菜 。因它經常在虎跑供應而得名 。烹調時 ， 選用富陽泗鄉的優質豆腐皮，加上白糖、紹酒、素油、姜汁和紅曲粉等調味品 ， 經模型壓制，上籠蒸熟即成 。此菜色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，鮮甜清香，既是有名的素菜 ， 又是攜帶方便的旅游食品 。油燜春筍：烹調時，選用杭州郊區短壯、皮薄、肉厚、質嫩的春筍作原料，剝凈切成寸段狀入鍋，以重油、重糖煸炒，再用小火燜透的烹任方法，使筍塊充分吸進調味品 。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口 ， 略有甜味 。既可佐酒又可下飯 ， 為杭州傳統名菜 。西湖莼菜湯西湖莼菜場又稱雞火莼菜場，是杭州的傳統名菜 。烹調時，用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成 。此湯，莼菜翠綠，火腿緋紅 ， 雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養豐富 。

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