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素響鈴怎么燒( 三 )

杭州生活百科


蟹釀橙
用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹釀橙原系南宋名菜，后經挖掘研制成功后深受國內外賓客的贊揚，曾獲第三屆全國烹任大賽金獎，并已入選《中國名菜譜》 。此菜色艷味美，風味獨特 ， 既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染歷史特色中帶有時代氣息 。
清湯魚圓
烹調時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、姜水再攪打，放入冰箱15—20分鐘脹發后取出 ， 用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片、冬菇等配料一起燒熟 。成菜火腿如瑪蹈，魚圓似白玉 ， 色澤分明 ， 滑嫩鮮美 。
龍井蝦仁
相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發 ， 選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成 。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特 。杭州天外天菜館是該菜的發源地 。
番茄蝦仁鍋巴
烹調時，選用粳米或糯米制成鍋巴并炸脆后盛在荷葉碗里 ， 將鮮蝦仁勾芡下鍋并拼進番茄汁另行裝碗 。上菜時將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上，鍋巴遇汁立即炸裂，發出吱吱響聲，隨之香氣四溢，故此菜又叫“平地一聲雷” 。成菜中鍋巴金黃松脆，蝦仁白玉鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜 。鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜 。它既是佐酒佳肴，又能充當點心 。
叫化童子雞
相傳，古時有一個流落到江南的叫化子，一天由于饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞包起來放入火堆中煨烤 ， 剝開食時，竟意外地發現此雞香氣四溢，味道極好 。后來這一方法傳到酒樓，經廚師的不斷改進，終于成了一道傳統名菜 。烹調時，將肥嫩越雞宰殺去凈內臟 ， 在雞身上擦上多種調味品，把用多種佐料烹制的肉絲填滿雞腹 ， 再用鮮荷葉、竹箬殼包扎好，最外層包上酒壇泥，在火上煨烤三四小時即成 。
火踵神仙鴨
火踵神仙鴨是杭州傳統名菜 。烹調時，將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置于大砂鍋內，再放入調料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成 。該菜原汁原湯，既有較高的營養價值 ， 又鮮美可口 。
干炸響鈴
烹調時，用富陽著名土特產優質豆腐皮卷入精細肉末 ， 切成寸段，油炸而成 。如卷入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱為“素響鈴” 。于炸響鈴色澤黃亮，松脆爽口，形如馬鈴，食用時輔以甜醬、花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜 。
虎跑素火腿
虎跑素火腿為杭州傳統素食名菜 。因它經常在虎跑供應而得名 。烹調時，選用富陽泗鄉的優質豆腐皮，加上白糖、紹酒、素油、姜汁和紅曲粉等調味品，經模型壓制，上籠蒸熟即成 。此菜色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，鮮甜清香，既是有名的素菜 ， 又是攜帶方便的旅游食品 。油燜春筍：烹調時，選用杭州郊區短壯、皮薄、肉厚、質嫩的春筍作原料，剝凈切成寸段狀入鍋，以重油、重糖煸炒，再用小火燜透的烹任方法，使筍塊充分吸進調味品 。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，略有甜味 。既可佐酒又可下飯，為杭州傳統名菜 。
西湖莼菜湯
西湖莼菜場又稱雞火莼菜?。?是杭州的傳統名菜 。烹調時 ， 用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成 。此湯，莼菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養豐富 。
###其它資料參考###干炸響鈴是浙江省杭州地區漢族傳統名菜之一 。用杭州地區著名特產泗鄉豆腐皮制成的干炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎 。干炸響鈴腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，故名 。1956年浙江省認定的36 種杭州名菜之一 。

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