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油饃怎么發面( 二 )

生活百科面團


###其它資料參考###油餅炸出來好不好，關鍵在于和面發面，普通面粉就行，面發得好 ， 面魚就蓬松暄軟，吃起來不發硬 ， 不累牙就越吃越想吃，所以說面魚好壞發面很重要 。很早以前，炸油餅，蒸饅頭，烙發面餅等都是用老面和面，上圖就是老面發的面 ， 有著豐富的蜂窩組織 ， 看著非常的有活性，筋性特別的大 。
但是老面發面，在發面的過程中容易產生很大的酸味，所以就好多加堿面或者化好的堿水來中和酸味，堿還能起到增香的作用 。老面都是做完饅頭后，留一小塊，放到冰箱冷凍起來，沒冰箱就放到干燥的地方 ， 做的時候提前用溫水化開，500克面粉，5克鹽 ， 5克糖，大約300克多一點的水，和成偏軟一點的面團 ， 切記面和得不要太硬，這個和面比例記住了，保證炸好的面魚不會發硬 。老面炸面魚，面發好后要施堿水 ， 加入大魚3克堿水就好，然后把面揉勻，直到有小泡泡冒出來 ， 然后不要直接炸，這時候我們在施堿水的時候，面團已經產生面筋 ， 這時候炸面魚，很容易回縮，不宣軟，要把面二次醒發30分鐘左右，炸的時候不用揉面了，以免再次產生面筋，直接揪一塊面團放到案板上，按扁，放到6成油溫的鍋中，這樣炸面魚 ， 想要什么形狀的油餅就有什么形狀
這是用酵母粉和的面發好了，500克面粉，5克酵母分，350克溫水把酵母化開，這樣能充分激發出酵母分子的活性，面團發得快，大約1小時就好了 。5克鹽，5克白糖，2克無鋁泡打粉，也可以在和面的時候直接加入2克堿面增香，當面團發到上圖的樣子就好了，這些黃金比例都是面點師多年積累的經驗，比例記住了 ， 面團一定能發好，面好面魚炸出來就好 。
酵母發好的面團，不用揉面，防止起筋，面魚到油鍋回縮發硬，直接揪成自己喜歡的油餅狀，放到油鍋中先別放手，等有餅定型了再松手防止回縮，一面金黃翻個面，兩面金黃撈出來，掛起來控控油，放到簍筐中控油也可以 。
總結面點師的兩個經驗分享，第一：和面比例掌握好，這是面發好的前提，不關發面的時間長短，只要發好面就可以炸油餅 。第二：炸油餅的時候不能揉面，面團起筋了 ， 面魚就會在鍋中回縮發硬，油溫一定不要太低，太低炸的油餅同樣也會回縮 。
###其它資料參考###在亳州一帶油饃與油條基本同概念 。
在豫東南一帶油饃主要是由面和油做成的餅狀食物 。
有兩種的，一種是發面的，一種是死面的 。
發面的是放了渣頭（老面，或者堿） 。死面的就是鄭州油饃 。做法基本一樣 。
做法編輯
鄭州油饃：將和好的面做成面團，放在案板上，在面團里灑入適量切碎的花椒葉、蔥，打上油，來回的揉，揉的差不多了，再在面團上打一遍油，揉至面團有層為止，用搟杖將面團搟至圓形備用 。在平底鍋內淋少許油，火不要太大，將搟好的面團放入 ， 在面團正面淋少許油 ， 翻過來 ， 至色澤金黃即可出鍋 。
豫東南地區油饃： [1]1.面和好,緩半個小時 。2.取一鐸搟成餅狀,在餅上放油放鹽,將油.鹽混合搓開 。
3.一層一層裹起來后搓開繼續搟 。4.平底鍋燒熱.,慢慢烙餅吧!
駐馬店部分地區油饃：用死面搟成面片 ， 在面片上鋪上調好菜，然后卷起來，用刀切成長方形，放到鍋里蒸 。

###其它資料參考###為了每天早餐省事又美味 ， 所以就周末烙上一些發面餅放到冰箱，吃的時候開火加熱一分鐘就能和剛烙的一樣美味，如果再夾個煎雞蛋或者做個肉夾饃都是營養又美味的早餐 。

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