另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最后，可以保存它們特有的風味 。所以，下次加調(diào)味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個順序 。
###其它資料參考###現(xiàn)在很多人都因為沒有掌握好調(diào)料的放置導致整道菜肴失敗了，其實調(diào)料的放置順序也是極其的重要的，那么都有哪些順序可以遵循的呢?以下是我為你整理的炒菜調(diào)料品放置順序，希望能幫到你 。
炒菜調(diào)料品放置順序鹽：為了減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽 。想要肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好 。在燉魚、燉肉時，最好是出鍋前的10至15分鐘放鹽，因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味的生成 。
糖：如果以糖著色，等油鍋熱后放糖，待炒至紫紅色時再放入主料如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過程中放入即可而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應(yīng)先放糖，后放鹽 。否則會造成外甜里淡，影響口感 。
醋：有些菜肴，如炒豆芽 ， 原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋 ， 可以去除腥味，等菜臨出鍋前再加一次，可起到解膩的作用 。
料酒：料酒應(yīng)該是在鍋內(nèi)溫度最高時加入，可以去腥大塊的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，以除去異味炒肉絲要在肉絲煸炒后加料酒蝦仁最好在炒熟后加料酒湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放料酒 。
醬油：因醬油高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，應(yīng)在即將出鍋前放醬油 。
家常炒菜小技巧炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料 ， 直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法 。一般人都能做 ， 但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易 。
炒肉類菜肴 ， 要求炒得鮮嫩可口 。炒菜的火候 ， 投料的順序都有講究 。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片 ， 炒鍋上火燒熱 ， 加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時 ， 先烹入少許醋拌炒 ， 待醋味迅速蒸發(fā) ， 再加入姜汁攪拌入味 。然后加醬油、少許水 ， 水沸后，放入副料 ， 最后勾交 ， 淋少許明油出勺 。
炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過 ， 質(zhì)地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺 。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵 。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性 ， 使成菜更加鮮嫩 。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜 。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳 。
如果炒蔬菜時 ， 熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過多，味道不香 。其原因就是原料吸收香味不足 。這時 ， 改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題 。菜肴在生炒過程中有的會產(chǎn)生酸味 ， 這是生醬油在作怪 。因為醬油在制作過程中，經(jīng)發(fā)酸會產(chǎn)生乳酸等成分 ， 致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱 。
炒菜顛鍋的技巧“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用 。“顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里 。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度 ， 而且味道厚重，顏色較深 。
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