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做烘培怎么量糖( 三 )

生活百科蕎麥


糖霜和糖粉這兩種“糖”放到一起講一講 。其實(shí)糖霜和糖粉可以指代一個(gè)概念：那就是磨成細(xì)粉的白糖 。
制作糖粉有兩種方法：一種就是直接將白糖磨粉 ， 一種就是將白糖做成高濃度溶液，經(jīng)過真空噴霧，干燥而成 。不過不管是哪種方式制作的糖粉 ， 都比較容易受潮 ， 所以市售糖粉往往會(huì)添加一部分的玉米淀粉來防潮、防結(jié)塊 。
在烘焙中制作曲奇是必須要添加糖粉的，原因就是糖顆粒越粗，會(huì)讓黃油的延展性越強(qiáng)，這也就是為什么不能使用細(xì)砂糖來制作曲奇的原因，黃油延展性變強(qiáng)后，曲奇面團(tuán)會(huì)在烤箱中“攤成一團(tuán)”，花紋消失 。而糖粉制作出來的曲奇，花紋是清晰的 。
不過，雖然說糖霜和糖粉可以同時(shí)指代“糖粉”，但是糖霜卻不僅僅是指的糖粉 ， 它還有另外一層意思 ， 也就是西點(diǎn)中經(jīng)常使用的一種裝飾，叫做糖霜 。
做烘焙的小伙伴應(yīng)該或多或少聽過或者接觸過糖霜餅干，也一定驚嘆于糖霜餅干的精美，糖霜餅干上的那一層用于繪制圖案的材料也叫做“糖霜”，它是由糖粉、蛋白粉、水（或蛋清）由一定的比例攪打而成的 。通過調(diào)節(jié)它的軟硬程度，就能裱花、鋪面、或者是繪制各種圖案 。
這里要說明的是，制作糖霜餅干需要的糖粉，對(duì)細(xì)膩度和均勻度是有要求的 ， 不建議大家自己磨糖粉，最低的要求是用太古的紅標(biāo)（藍(lán)標(biāo)比紅標(biāo)便宜一點(diǎn)，但是細(xì)膩度稍差），更好的可以選擇CH的 。
糖粉還有一種防潮糖粉，多用于蛋糕、慕斯、餅干等表面的裝飾：
烘焙中其他一些糖類除了文中提到的這幾種糖，還有一些糖類也比較多見，比如水飴、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖、紅糖、蜂蜜等等 。這些糖類大家是否能分清區(qū)別呢？下面我也簡(jiǎn)單給大家講一講這些糖類分別用在什么場(chǎng)景吧！
水飴和麥芽糖這兩者制作工藝不同，顏色上也有一定區(qū)別，在制作牛軋?zhí)恰⑻菚r(shí)經(jīng)常用到，選擇無色的麥芽糖就能應(yīng)付大部分的制作 。轉(zhuǎn)化糖常用在廣式月餅、薩其馬、一些法式甜品慕斯、甘納許當(dāng)中 。如果沒有可以用蜂蜜來替換 。葡萄糖最常用于法式慕斯的淋面、法式硬糖、軟糖中，它有良好的保濕鎖水性，對(duì)于維持法甜淋面的光澤度有不可替代的作用 。還有一些“代糖類”，比如木糖醇，它其實(shí)并不是真正的糖，只是有甜的口感而已，如果不是有特殊要求（比如糖尿病人），盡量不選擇它 ， 因?yàn)榇亲龀鰜淼奶鹌吩诳诟泻屯庥^上都跟真正的糖做出來的有很大的區(qū)別 。總結(jié)烘焙中用的最多的就是細(xì)砂糖，也就是顆粒比較小的蔗糖結(jié)晶，在各類蛋糕、餅干、慕斯、面包等等中都有廣泛應(yīng)用 。如果不是特別說明，這些甜點(diǎn)配方里面的糖，都是細(xì)砂糖 。綿白糖可以與細(xì)砂糖等量替換使用，成品并無太多區(qū)別 。

###其它資料參考###烘焙愛好者一定有失敗的經(jīng)歷 。經(jīng)常學(xué)習(xí)烘焙提示 ， 可以避免烘焙過程中出現(xiàn)的很多問題 。
1.混合蛋白質(zhì)時(shí)，用加醋或檸檬汁的毛巾紙擦拭攪拌機(jī)和攪拌機(jī)，可以有效防止油脂玷污和諧蛋白質(zhì) 。2.蛋黃中的油能抑制蛋白質(zhì)的起泡性，所以要通過防止水加熱的方式提高溫度 ， 這樣才能減少雞蛋的表面張力，使其容易發(fā)送 。3.代替清水，把牛奶放在面包面團(tuán)里，烤出來的面包會(huì)變得更加柔軟 。4.烤餅干時(shí)先將餅干面團(tuán)冷藏24小時(shí) 。這樣做的餅干口感更好，成功率更大 。5.如果要求食譜先加水，請(qǐng)絕對(duì)不要使用瓶裝的人造黃油 。混合后面包會(huì)過度發(fā)酵 。6.切蛋糕時(shí)，用加熱的刀切的蛋糕不會(huì)變形 。

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