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什么辣子做醬辣( 三 )

生活百科辣椒醬


炒鍋放水一小碗，用中火煮 ， 各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖
(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；
切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了；
再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶 。
操作注意：
不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩
減辛辣感的作用；
加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去 。這是因
為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多 。醋太早放了，酸味易消散 。
最后才加醬油 。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精 。
6 ， 豆瓣辣椒醬
一、生瓣水燙法：先將干法或溼法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上 。此時(shí)注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部 。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達(dá)到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分 ， 倒入拌曲合 。
二、制作豆瓣曲：將浸燙無(wú)明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標(biāo)準(zhǔn)面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤(pán)內(nèi) ， 厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時(shí)翻曲1次 ， 并將結(jié)餅的曲塊搓散，再攤子 。以后使品溫最高不超過(guò)30℃ 。并上下、左右互換曲盤(pán)位置以調(diào)節(jié)品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲 。
三
、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開(kāi)，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵 。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右 。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻 ， 待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2～3次 。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬 ， 較干，色澤較深的醬醅集中 ， 再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬 。
按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發(fā)酵缸（或池中） ， 再撒上10%的食鹽于缸面 。然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬 。
五、成品香辣豆瓣醬：在10公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤米酒充分?jǐn)噭颍b入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi)，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即為成品 。
第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬 ， 蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁 。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的 ， 等炒好了醬以后，揀出扔掉 。
第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末 。我大概目測(cè)了一下比例，大概是1：1：1.2 ， 其實(shí)可以隨意啦，差不多就行 。若是不大能吃辣的，建議用做韓國(guó)泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒(méi)有什么辣味 。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的 ， 幾乎沒(méi)有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè) ， 也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油 。

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