做糖糕面該怎么活 _面團

炸糖糕怎樣活面？

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具體做法：白面粉適量，稍加些白糖，用開水燙面，一邊倒入開水一邊用筷子攪拌，越軟越好，然后攤在案板上晾一小時左右，現在才正式和面，把燙好的面撒上干面粉揉和，一邊揉一邊加干面粉，這樣炸出的糖糕才外面起脆皮，面和好后醒一會就可以炸制了。糖糕的做法：把面分成若干個小面團，搟成面餅加入適量紅糖，捏嚴口，拍成薄薄的扁圓形，放入油鍋內炸至金黃色撈出，即可食用。注意：炸糖糕的關鍵在和面，面軟些才好吃，再就是炸糖糕的油溫要掌握好，小火炸制才能外焦里嫩。

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【做糖糕面該怎么活】在制作空心酥脆的炸糖糕時，面應該怎么和？炸糖糕雖說上海特色美食，但我們這地方得人也很喜歡。炸糖糕合理小麥面的做原料的，也有用糯米面做原料的，還有用黃米面做出來。用糯米面和黃米面做出來，面都要進行發(fā)酵，就是把面用熱水和面加上老酵子或者酵母粉發(fā)酵。怎么樣用老酵子和面蒸饅頭，發(fā)好的面團要用食用純堿融新酸堿度。可是黃米面和糯米面用老酵子發(fā)好的面團是不用食用純堿。
炸糖糕的五仁餡料都是用糖加上少許小麥面和熟芝麻攪拌，糖合理白糖的，合理老紅糖的。和面時應熱水燙面。很多人做出來炸糖糕通常出不來泡，是由于和面時用錯了，水用溫水或是涼水都是不正確的做法，大伙兒一般用滾燙的熱水去燙面，燙出的面才也會比較軟軟糯糯。而且容易劃分層次，那般油炸的過程中就會突起大泡來。熱水燙好面，把面漿合好以后抹擦上食用油。接著蓋緊薄膜袋，放進寒濕的地方進行洗頭發(fā)，有汽車機油能增加潤滑作用，表面光潔才容易劃分層次，炸糖糕炸出來出不來泡，有：沒有用開水燙面、燙好后沒有加上小麥面粉和油、糖糕皮太厚、生熟很大等多種因素.
鍋中加上400克涼水燒開，加上20克白糖攪拌溶化，接著歇火。再放入200克小麥面，一邊進到一邊攪拌，要慢一點倒入，避免導致面疙瘩湯，一直攪拌至面糊很細膩，并沒有小麥面粉小疙瘩才可以。之后，把面糊撒到石板上，放涼。等面糊放涼后，上面弄點小麥面粉并倒15克食用油，包裹起來再度揉，揉成光滑的面團，再揉成才條，并分成好幾個小面劑。把每一個小面劑搓成球體按扁，按成邊緣薄中間硬厚小圓餅，做進五仁餡，接著像包水餃一樣包嚴實，起鍋燒油，油溫五成熱放入糖糕炸，等漂起后翻過去，炸至兩面金黃并鼓成球型，瀝油撈出即可食用。
一定要用開水燙面，燙直的面才軟軟糯糯，炸的情形下易出泡。揉面時一定要加上小麥面粉和食用油，這樣不但卡士達醬，至關重要易出泡。面劑無須分的非常大，按出餅形薄一點，炸的情形下更容易突起。環(huán)境溫度始終保持住，中小火慢炸，要不然炸硬炸焦，不太熟，而且還不出泡。

###其它資料參考###制作的方法通常有兩種。一是將加了糖的燙面團，根據需要制成50～100克不等的小劑，分別在每個劑子表面抹一層油后，或拍成厚1.5厘米、直徑約3厘米的圓餅，或是將抹有油的面劑制成橢圓形的餅，入油鍋炸制。二是燙面時未加糖的燙面團，則要包入餡心（如紅糖、豆沙、果醬、蓮蓉等），在包制時，注意不要把餡心沾到糖糕表面，否則炸制時會出現黑斑點。