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八寶魚怎么去皮( 二 )

生活百科魚刺


2、 鱖魚刨肚后 ， 將內臟清理干凈；用刀從鱖魚背部一側開口，從頭下至尾前，用剪刀一側貼緊魚骨緩緩片入，再劃斷背脊，翻轉再貼骨片下 ， 然后剪斷尾骨，再從尾處翻轉，至頭部最后斬斷頭骨，洗凈待用 。
3、 將馬蹄拍碎 ， 與紅棗、花生、當參、黃芪、薏仁一起切碎 ， 放入肉末中 。
馬蹄，又叫荸薺，味甜多汁，在古代，人們說它是地下的雪梨，常與豬肉搭配，做成丸子，其磷元素含量很高，很適宜正在長身體的小孩食用；紅棗補氣養顏，在各類養生菜肴中都很常用到；花生補脾潤肺；當參和黨參 ， 這兩種滋補藥材，不僅顏色形態相像，且功效大體上也一致：補氣活血，增強免疫力 。但細看，黨參比當參大很多，且當參根須較多 。
黃芪的藥用迄今已有2000多年的歷史，民間流傳著"常喝黃芪湯，防病保健康"的順口溜，常用于治療陰虛盜汗；薏仁入饌有清熱、鎮咳的作用 。
4、 香菇泡發后切碎，與枸杞一起放入肉末，加入適量姜、蒜末、蔥花  ， 一起抓勻后倒入適量料酒 ， 充分拌勻 。
各種食材都切得細碎，一是為了使食材的香味充分融入魚肉中，二來也能使各種中藥材的效用更好地釋放出來 。
5、 往鱖魚掏空的魚腹兩側抹上鹽水，塞入拌好的所有食材；取兩根稻草，從魚背穿進去裹住魚腹，系牢 。
魚腹兩側抹上鹽水，是鐘大廚給魚去腥的訣竅之一，除此之外，鹽水滲入魚肉里面還能起到調味的用處，最后塞入魚腹中的食材不會粘連到魚肉 。多數人會采用細竹條穿插進肉里系住口子，這里的魚肉太過細嫩，只需稻草捆綁住就可以了 。
6、 鱖魚裝盤，在上面放上兩顆蔥，放入蒸柜中蒸25分鐘 。
大點的飯館都會選擇用蒸飯的蒸柜做清蒸菜肴，省事而且做出來的味道也好 。
蒸柜相當于一個大型蒸屜，高溫下水蒸氣在蒸柜上下徘徊，使魚肉均勻受熱，不過切記一定要等蒸柜中的水開了以后，再放魚進去，因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁，魚肉才會更滑嫩，鮮美 。
7、 剪開魚腹上的稻草，澆上特制的醬汁，放上蔥絲、辣椒絲加以點綴即可趁熱享用 。
判斷魚是否蒸熟，可以這兩個方法：一看魚眼是否變白，二用牙簽插入魚腹較厚的部位，若能輕松穿透，表示魚就蒸熟了 。魚的醬汁，其實就是家常調味品的簡單調和，怕麻煩的話，可以直接買豆豉油代替 。
歷代先人遺留下來的點滴寶貴經驗，后人繼承發展成為如今色、香、味、形、養俱佳的藥膳美食 。這在嗜辣的江西飲食文化上 ， 留下了濃墨重彩的一筆 ， 只盼后人能將這份特色傳承發揚 。
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###其它資料參考###黑皮是指甲魚體表的一層膜，殼上，身上都有這層膜，很臟的東西，一定要去掉 。另外不是所有病都適合吃甲魚，比如肝膽疾?。詈夢飾蝕蠓?。
1：把活甲魚置80度的開水中，三分鐘后取出 。是80度的，不是沸水，否則甲魚燙熟了 。
2：這時候甲魚已經奄奄一息了 ， 此刻體表有一層外膜很容易去掉，一定要去掉，否則做出的甲魚很腥，腳趾也順便拔掉 。
3：把甲魚的頭拉出 ， 這時候它已經沒有力氣咬人了，盡管放心大膽的拉 ， 一刀下去放血 。為什么不先放血再燙呢，因為這樣很甲魚肉很容易被臟水污染 。

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