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棒子面面條叫什么( 二 )

生活百科玉米面


###其它資料參考###山西面食分好多種,有刀削面、三合面、熗燴面、莜面、貓耳朵、一根面和kao姥姥等等 。
山西傳統(tǒng)四大面
提起山西最傳統(tǒng)的面食,不得不說山西的“四大面”——刀削面、一根面、刀撥面和剔尖 。
三晉面酷面食種類繁多,山西刀削面、三晉一根面、轉盤剔尖、晉中剪刀面、鴛鴦貓耳朵、豆面抿曲、平遙揪片,蒸的、煮的、炒的、涼拌的,花樣繁多,讓人目不暇接 。
山西面食，概括地講有三大特點：花樣繁多 ， 素有“一面百樣菜”之譽，一般的面粉可以做成拉面、削面、刀撥面、剔尖、揪片、河撈面、貓耳朵、搓魚、栲栳等近百種 。用料廣泛 ， 可用白面、紅面(高粱面)、豆面、蕎面、莜面、玉米面多種 。吃法多味，人們可以根據不同的口味和愛好，炒著吃 ， 炸著吃 ， 燜著吃 ， 蒸著吃，燴著吃，煨著吃等 。在食用時還有兩大講究，即一講澆頭，二講菜碼 。澆頭主要有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等，菜碼講究季節(jié)性 ， 品種可應時而異 。正因為山西面食品種如此繁多，所以，山西的面食被外國朋友譽為“世界面食之最”.
山西面食種類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數十種的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等 。到了廚師手里 ， 更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接 。有據可查的面食在山西就有280種之多 。
刀削面刀削面是山西最有代表性的面條 ， 堪稱天下一絕，已有數百年的歷史 。傳說，蒙古韃靼侵占中原后 ， 建立元朝 。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把 ， 切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管 。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團 ， 讓老漢取刀 。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時 ， 腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里 。回家后，鍋開得直響 ， 全家人等刀切面條吃 。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看 ， 鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條 。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍” 。“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起 ， 右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內 ， 煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很 ， 好得很，以后不用再去取廚刀切面了 。”這樣一傳十，十傳百 ， 傳遍了晉中大地 。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面 。后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經過多次改革，演變?yōu)楝F在的刀削面 。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味
拉面，又叫抻面，是山西城鄉(xiāng)獨具地方風味的面食名吃 。相傳 ， 拉面源于山東省膠東半島的福山一帶，因有“福山拉面”之稱 。拉面?zhèn)魅刖┒迹艿交实鄣馁澷p，賜名“龍須面”，于是拉面又成為御膳房的常備食品 。至于拉面何時傳入山西或本來就由山西土生土長，無從考究 。但山西人善于制作拉面和普遍愛吃拉面的習慣，卻是外地人不能相比的 。至今晉中、晉北一帶，仍然保留著婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝壽的傳統(tǒng)習慣 。
“刀拔面”是山西一絕 。拔面用的刀是特制的，長約60厘米 ， 兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚” 。每把刀約2.5公斤左右重 。用這種刀拔出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，條長半米有余 。1964年山西省技術比武會上，新道街面食館的胡乃花師傅 ， 每分鐘可拔106刀，出面條630根，5公斤以上濕面團瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無不贊揚 。

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