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白菜大肉餡兒的餃子怎么做( 四 )

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白菜豬肉餃子餡的做法
豬肉餃子餡的肉最好選七分瘦肉三分肥肉的肉餡，一般先剁點姜末入內，再打水，一斤肉可打入三四兩水，看肉餡的吃水度而定 ， 攪拌得肉餡有勁，把水都吃進去后加醬油（廣東人加生抽、老抽、或海鮮醬油，北方人加普通醬油）看肉餡的顏色變深即可；蔥末、味精、雞精（也可加入餃子調味精）香油即可 。
把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續加入 ， 充分攪拌，使菜汁滲入肉內，然后放上菜攪勻 。若是素餃 ， 也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋（盆）里，加入食油（菜子油）輕輕拌和 ， 讓油把菜包裹起來，再放食鹽和佐料 。這樣，即保留了營養，餃子餡也會鮮嫩適口 。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和后 ， 再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可 。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹 ， 遇到鹽分就不易脫水 。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點汁水 。
肉要成茸狀 。做餡的肉 ， 用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為茸狀 。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水 ， 使勁向一個方向攪動 。待肉粘糊后，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續攪拌 。同時，醬油要一點一滴的徐徐加入 。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到模糊狀后 ， 再將菜餡拌入攪勻即可 。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩 。
調劑餃子時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海
白菜豬肉餃子餡的做法 怎么做餃子才好吃
一、和面
1.面粉中加少許鹽混合均勻
2.注入溫開水 ， 邊倒便用筷子攪拌成絮狀
3.再慢慢加水揉成面團，蓋上蓋放一邊餳著
二、調餡
1.大白菜洗凈后控凈水分，先切成絲
2.再切成末
3.撒上少許鹽用手揉搓，然后用手撰擠出水分 。用紗布也可 ， 我嫌麻煩，直接用手
4.肉餡中放入料酒、醬油等液體
5.再一點點放入擠出的白菜汁，邊倒邊用筷子朝一個方向攪打
6.攪打上勁即可
7.加入蔥姜末、胡椒粉、雞精、鹽拌勻
8.加點蠔油攪拌均勻
9.再放入適量調和油和少許香油拌勻
10.最后放入白菜餡拌勻，餡料就調好了
三、包餃子
1.這時面也餳的差不多了 ， 取一塊面團搓成長條狀
2.用手揪成小劑子 。用刀切也行，我是習慣用手揪，家傳下來的習慣改不了
3.按扁
4.搟成圓面片
5.在圓面片上放上適量餡料
6.捏成餃子
7.包好的餃子
8.鍋中水加點鹽燒開，依次下入餃子，用漏勺輕輕推動，待餃子都浮起來后蓋上鍋蓋煮 。煮開了之后放入一小碗涼水再次煮開，如此煮開兩次之后，餃子就熟了
四、調蘸汁
1.大蒜用刀壓扁
2.剝去蒜皮
3.稍切一下后放小碗里
4.用搟面棍搗成蒜泥（我家的壓蒜器被我壓壞兩個了 ， 那玩意并不好用，還是用俺從小跟老媽學來的方法好用）
5.倒入醬油、香醋，少許香油和辣椒油
6.一碗香噴噴的蘸汁就調好了
烹飪技巧
1、和面的時候少加點鹽，可以使面更富有彈性，煮出的餃子不易破也不易粘連 。
2、和面的時候不要一次性加入過多的水，先邊倒邊用筷子攪拌成絮狀，再一點點加入水和成軟硬適度的面團 。
3、包餃子一般先和面，因為和好的面團要有一個餳發的過程，這個時間剛好用來調餡 ， 不耽誤時間 ， 這就是統籌方法在日常生活中的應用 。

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