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怎么用酸菜鮮腌酸菜( 二 )

生活百科酸菜


6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌
7、現在有賣一種叫“酸菜鮮” ， 類似于酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃 。

###其它資料參考###2大勺
腌制酸菜的做法步驟
1.新鮮芥菜洗凈 ， 一分為二備
2.鍋中加適量清水煮開，放入洗凈的芥菜稍微燙一下（因為春季廣東多雨，不然可以放到室外曬到芥菜變軟）所以這次只能用開水代替太陽光了 。
3.將燙好的芥菜撈起 ， 放到一個比較大的容器里晾涼,我用4.晾涼后的芥菜加入鹽，南姜粉攪勻（沒有南姜粉的親們不加也沒有關系，一樣會酸脆，加南姜粉的話味道只是會香一點 ， 沒有多大影
5.攪勻后將芥菜裝入事先準備好的罐子里，我用的是裝開心果的塑料瓶子，全部裝好后加入清水至將芥菜全部淹沒 ， 如果容器較大可以在上面用重物壓?。?因為如果芥菜沒有沒入水中會影響其成色 。
6.最后將瓶子蓋緊，注意一定要密封，不然芥菜會腐爛 。然后將瓶子放在通風陰暗處，等到幾天之后變成可愛的顏色時就可以把它吃掉了 。（一般10天左右就可以吃了，如果想快點吃可以將清水換成溫水）
7.這是7天后的成品 ， 是不是顏色很漂亮呢？！還沒開蓋就可以聞到酸菜特有的味道了 ， 還有南姜粉的特殊味道呢
###其它資料參考###東北酸菜腌制方法如下：
1、白菜洗凈切絲 。
2、加入食鹽 。
3、用手抓勻，可以看到白菜很快就出了很多水 。
4、將水分瀝去 ， 然后把白菜放入罐子里，用手壓實，罐口包上塑料袋后擰緊，什么都不用管，放在陰涼處一個月后就可以吃了 。
做東北酸菜的注意事項：
做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及腌制時間和制作過程中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件 ， 用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣 。
新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑 ， 目的也是為了除去水中氧氣 。但是不建議使用酸菜鮮 。
因為酸菜鮮看來尚無明確界定 。大眾認為是屬于防腐劑的一種 。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長 ， 也會一定程度上的抑制乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味及營養素的保留與轉化產生一定的影響 。

###其它資料參考###腌制酸菜，很多人知道主要的步驟，就是在白菜或芥菜上抹鹽，然后加水 ， 泡上一段時間就行了 。方法是這樣的，但是想要做得好吃，有些細節必須要注意 。
下面就把正宗“老壇酸菜”的做法分享給大家，喜歡吃酸菜的快學學，自己在家做 ， 吃得放心，味道超正宗 。
步驟：準備酸菜壇子、芥菜、淘米水、食鹽 。
1、在南方，腌酸菜都用芥菜，但也可以用白菜、雪里紅、包菜等都可以，口感、味道都差不多，也不挑菜 。
2、把芥菜的葉子扒下來 ， 扒成一片片的，這樣洗得更干凈，沖洗2遍后瀝干水分 。燒一鍋開水，放入洗干凈的芥菜 ， 燙10秒鐘后撈出，晾干并放涼 。芥菜不能燙太久，不然燙得太軟就不爽脆了 。
3、準備一些淘米水，最好是當天的，加入適量食鹽，可以多加一點，存放的時間就越長 ， 而且變酸的速度也越快，一般一斤酸菜加25克鹽就行了，最高不能超過100克，不然太咸了 。

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