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蒸出來的米皮怎么會散( 二 )

生活百科涼皮


米皮、將燙好的米漿攪拌均勻倒在蒸籠上薄厚要均勻，蒸2分鐘也就好了 。
懶面皮、將調好的面漿倒入鑼鑼里，放入開水鍋內搖勻，蓋上鍋蓋蒸，大火燒開2分鐘 ， 取出放涼水盆中 。
第四點：無論是蒸的那種皮都要掌握“漿”稀稠、火候大?。艫氖奔涑ざ?。
家常版面皮的制作方法：
在制作涼皮之前，各位需要準備面粉、鹽、涼皮鑼鑼、食用油 。
第一步：和面，在盆中放入適量的面粉，按一斤面粉5克鹽的比例放入食鹽，加水攪拌成面糊，可以用打蛋器攪拌，要不然就比較容易有面疙瘩 。
水沒有辦法定量，因為溫度是不一樣的，水的用量也會有所不同，稀稠類似類似西湖牛肉羹就可以了，不能太?。?否則蒸好了會容易破 。
注意：千萬不要放堿，放堿不會增加涼皮筋道，還會讓涼皮變成黃色 。
第二步：用一口能放得下涼皮鑼鑼的鍋煮一鍋開水進行備用 。
第三步：給涼皮鑼鑼底部刷食用油，再用勺子舀適量面糊放入涼皮鑼鑼，用雙手拿起涼皮羅羅來回轉動，直到面糊完全鋪滿鑼底 。
注意：舀面糊的多少直接關系到涼皮成品的薄厚，根據喜好即可 。
第四步：將舀好面糊的涼皮鑼鑼放在開水鍋里，蓋上蓋子蒸五分鐘左右 ， 等到面皮大量起泡則說明就蒸好了 。
第五步：這一步對涼皮是否筋道是特別的重要！從鍋里拿出涼皮鑼鑼要立刻放入冷水中冷卻，等涼皮完全冷卻再把涼皮從涼皮鑼鑼里面順著邊緣拿出來 。
注意：如果沒有完全的冷卻，太心急拿出來，涼皮就會比較容易斷 。所以涼皮一定要完全冷卻才能拿出來，這一點也非常的重要 。
提升筋道小技巧：
如果買的面粉不是高筋面粉，或者是比較喜歡吃更加筋道的涼皮 ， 可以買一些小麥淀粉，按照面粉和小麥淀粉1:1的比例混合 ， 還需要按一斤混合面粉5克食鹽的比例加鹽，其他步驟不變 。這樣做出來的涼皮很特別勁道 ， 類似搟面皮的口感 。
其實洗面就是為了取小麥淀粉，所以我們直接買就行了，不用麻煩的洗面了 。

###其它資料參考###斷裂是涼皮制作過程中最常見也最普遍的一個問題，可以貫穿在涼皮制作和銷售的整個始末，其主要包括：一 揭皮斷裂涼皮出鍋后揭皮時正常力度一拉就斷 。二碼放斷裂涼皮從模具上揭下來碼放時尚未找準位置時已在自身的重力作用下自己拉斷 。這樣的涼皮外觀上給人的感覺是碼放混亂，層次不齊 。三自然斷裂碼放下一張涼皮時剛才還是完整的前一張涼皮在沒有任何外力的作用下一分為二或者四分五裂 。四 折疊斷裂涼皮回折一百八十度 ， 用手摁壓，打折處斷裂 。五攪拌斷裂來了顧客后拿出涼皮是好的切成條也是好的 加入佐料 ， 一攪就斷，一碗碎渣 。凡是有斷裂現象的涼皮一般都有裂口的現象，具體表現為涼皮出鍋后即在模具里面形成大于五毫米小于一公分的小口，可以出現在涼皮的任何部位，嚴重時整張涼皮就像一張網 。之所以出現諸多問題的根本原因就是方法不正確，涼皮制作對工藝的要求比較講究甚至可以說是苛刻，每一道工序都不是獨立存在的而是彼此關聯、互相制約、環環相扣的 。如果有一個環節的工作做不好 就一定會影響到整個涼皮的最終品質
###其它資料參考###一段時間，大約有半個小時就差不多了，然后將面團放在水里洗，洗面筋時要輕拍面團，切不可去搓揉 ， 當面團洗到再無淀粉流出時，就算洗好了 。洗好的淀粉水要靜置一段時間，也有人你可能沒有加澄面，涼皮腸粉一定要加入適當的澄面，也有可能說你是不是蒸過頭了，蒸的時間太長了，時間沒有掌握涼皮老斷，第一個原因面糊太稠 ， 也就是發干，做出來容易斷裂 ， 第二個原因面糊太稀，也容易斷裂，對于新手來說，面糊水多水少不容易掌握 ， 有一個小竅門，就是面糊弄好以后 ， 加好 。

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