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炒鴨肉鹽什么時候放( 二 )

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鹽和醋的使用順序也很重要 。不同的菜肴放調料的方法不同，一般的家常菜，可在七成熟的時候先放入醋，提鮮入味兒 ， 然后放醬油，接下來再放鹽 ， 否則鹽會阻礙調料味道的滲入 。

炒菜，掌握好放鹽的叫機更是關鍵 。根據烹調經驗，炒菜放鹽一般可區分為兩種情況：
一是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒白菜絲等)時，一般宜于適當早些放鹽 ， 不可放鹽過晚 。這是因為：新鮮脆嫩的蔬菜，其細胞里含有很多水分，烹調加熱時，體積容易發生膨脹細胞壁脹破，蔬菜早些放鹽，使生菜細胞里的水分較早滲透出來 ， 加熱時其細胞壁就不易破裂 ， 這樣 ， 炒的時間可以短些脆嫩好吃 。
炒制燜炒軟爛的蔬菜，一般應晚些放鹽，不易過早放 。這類蔬菜如放鹽過早，較早滲出大量水分，也不利于較快將其燜炒熟爛，所以宜于在八、九分熟時放鹽為好 。
這個問題看似一個很簡單的問題 ， 其實包含了不少關于 健康 的問題，要說還真不是小事 。
首先我們吃的鹽大多是加碘鹽，也就在食鹽中添加了碘元素 ， 目的是為了預防碘缺乏而引起了甲狀腺疾?。?事實證明這種做法取了顯著成效 。但是，碘元素是不耐熱的，加熱時間過長或溫度過高 ， 都會對碘元素造成壞而失去應有的作用，所以炒菜加鹽不宜過早 。
我們經常看到有些人炒菜時，把鹽先放進油里防止油溫過高，或者菜入鍋就放鹽 ， 這樣做使鹽的受熱時間過長，從而失去了加碘鹽的作用 。所以，炒菜時應在即將出鍋時加鹽最科學 。其次在日常飲食中是要控制鹽的攝入量的 ， 以防高血壓等疾病的發生 ?！吨袊攀碃I養指南》指出一個人每天鹽的攝入量不宜超過6克，也就是一啤酒瓶蓋的量，如果炒菜時加鹽過早，會被食物吸收至內部 ， 特別會進入凍豆腐、蘑菇類等食物深層，使口感變淡而不斷加鹽調味 ， 導到鹽的用量過大 。
第三從烹飪上來說，過早加鹽會使植物類的蔬菜析出水分 ， 極大影響菜品的感觀，破壞了 美食 的“形象”，而臨出鍋時加鹽就可避免這些情況的發生 。
所以，從 健康 的角度以及烹飪的技巧等方面來說，炒菜時在菜已炒熟即將出鍋裝盤時再加鹽是最科學而有助 健康 的做法 。
后放鹽有三方面好處：一、減少碘的流失，碘在高溫下會流失 ， 人體缺碘會生很多病 。二、減少鈉的攝入 ， 一個人每天的對鈉的攝入過多會加重人體器官的負擔，特別是腎的負擔，長期過量攝入鈉也會生病 。當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達到少放鹽的作用 。三、當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好 。當然，后放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放 ， 為了身體 健康 越往后放越好 。
我們日常生活中所做的菜 ， 如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油 ， 而且不是做的肉菜，就應該在菜出鍋前加鹽 。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜又很有滋味 。
在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等 ， 可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調味的作用，是用來增鮮的 。因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽 ， 即味精的成分，能使滋味鮮美 。但是一定要記?。?這時放人的量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可 ， 否則鹽量過多會使肉質不佳 。剩余的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道 。

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