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茶葉怎么發酵原理( 二 )

生活百科紅茶


(2)不發酵茶的茶多酚含量非常高，對胃部刺激明顯，但它的消炎殺菌作用很好色 ， 能抑制人體內多種病毒活性 。
3、沖泡水溫
(1)發酵茶和不發酵茶在沖泡時所使用的水溫也有很大區別，日常生活中大多數發酵茶都具有很強的耐泡性，而且在沖泡時需要用溫度較高的水沖泡 。
(2)沒有經過發酵的茶葉由于口感比較鮮嫩，適合用水溫較低的開水沖泡 ， 比如綠茶就是不發酵茶中的代表性存在，它比較適合用85-90°C左右的開水沖泡 。
4、保存時間
(1)發酵茶和不發酵茶的保存時間有一定區別 ， 發酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放時間越長，味道就會越好 。
(2)不發酵茶的存放時間比較短，比如常喝的龍井和碧螺春只有1-3個月的保質期 ， 如果存放時間過長就會讓它們的口感變差 。
###其它資料參考###茶葉發酵 ， 就是指茶葉進行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質的過程 。發酵多發生在能控制溫度、濕度的專用室進行 。影響發酵的因素有很多，例如溫度、濕度和葉片的含水量等 。
發酵后的茶葉 ， 會因發酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅 。其湯色，與葉色大體趨同 。所以觀茶湯 ， 基本可以推測出茶的發酵程度 。
發酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和 。
擴展資料：
發酵茶又分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和后發酵茶 。白茶、黃茶屬于輕發酵茶，烏龍茶屬于半發酵茶，紅茶是全發酵茶的代表，后發酵茶則是普洱茶 。不發酵茶的代表則是綠茶 。
而沒有經過發酵的不發酵茶 ， 主要特點就是較多地保留了茶葉內的天然物質，這些天然物質具有消炎、殺菌、抗衰老等功效 ， 例如綠茶在這方面的效果就很好 。可是由于沒有經過發酵，不發酵茶中的茶多酚含量比其他茶類的高很多，收斂性也比較強 。與發酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部 。
參考資料：百度百科－－發酵茶

###其它資料參考###1、采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時 。
2、第一次發酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時，發酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時，發酵32min 。
3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化 。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊 。
4、炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失而保有半發酵茶類特有的香味 。
5、第二次發酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時，發酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時，發酵60min 。
6、第一次機焙：將經過第二次發酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時 。
7、冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷 。
8、第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵 。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長 。
9、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔 。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗 。

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