老北京傳統醬肉的做法竅門？
文章插圖
傳統醬肉的用料
五花肉 350g生姜 1小塊干辣椒 1個香葉 2片八角 1個桂皮 1小片花椒 10顆左右老抽 1杯生抽 半杯黃酒 半杯冰糖 半杯高度白酒 1大勺
傳統醬肉的做法步驟：
五花肉沖洗一下，完全吸干表面水分 。千萬要仔細點兒吸干哈，殘留水分的話就容易壞了 。
把所有香料和調料放入小鍋中 。香料：生姜1小塊、干辣椒1個、香葉2片、八角1個、桂皮1小片、花椒10顆左右 。調料：老抽、生抽、黃酒、冰糖 。調料的比例，基本上老抽是兩份，其他都是一份 ?？偭恳苎蜎]所有肉 。
大火煮開后，轉最小的火，再煮個兩三分鐘 。然后關火，徹底放涼，要徹底放涼喲 。
在徹底放涼的醬汁中，再倒入1大勺白酒（高度數的二鍋頭），白酒不要早放，加熱后就沒有酒香了 。然后把五花肉浸泡進去 。放入冰箱，浸泡3天 。每天拿出來把肉翻面，確保360度無死角都浸泡到醬汁 。
泡好后的肉，取出，用棉繩穿起來，吊在通風的窗口 。就這樣晾3天 。根據肉的大?。?晾的時間也不完全一樣，以表面完全干燥，但按壓下去能感覺到內部還是有彈性的為準 。
晾好后的肉，可以取下來冷藏或者冷凍保存 。冷藏的話，估計三四個禮拜也沒問題；冷凍的話就能保存好幾個月了 。
蒸鍋里水開之后 ， 取一條醬肉放在小碗里，放入蒸鍋，蒸上20分鐘左右 。取出后再切片 。蒸之前皮很硬，很難切，所以要蒸過之后再切 。
醬肉是將豬肉用甜面醬、香辛調味料腌制后經自然風干而成的一類腌制類生肉制品，具有色澤美觀、風味濃郁的特點，入口鮮美甜咸 ， 清香生津，肥而不膩，越品越濃 。
傳統醬肉具有以下特點:第一，易于加工 。傳統醬肉加工不需要特殊儀器設備，家庭作坊式就可滿足生產要求 。第二 ， 風味獨特 。醬肉集肉香、醬香、鮮味于一體，是一個風味濃郁、口感良好的肉制品，并且可以根據消費者自己的喜好調制不同的風味 。第三，不經過煙熏工藝，更加的衛生安全 ， 食鹽含量較臘肉等肉制品低，符合當代消費的主流 。第四 ， 上醬后掛在通風處自然發酵，有效改善了醬肉的風味 。第五 ， 食用方便 。沸水煮熟或者微波加熱后直接食用 。
文章插圖
醬肉
材料
五花肉2000G，老抽350G ， 白酒500G，鹽10G，糖100G，八角，陳皮，
做法
1.除白酒以外的所有材料入鍋煮開后放涼 。（煮過后鹽和糖即可溶化 ， 香料也能更好的散發香味 。）
2.倒入白酒拌勻后 ， 浸入五花肉 。（五花肉不用洗，直接腌制，這樣不容易壞，也更原汁原味，吃的時候再浸泡洗凈 。如果一定要洗 ， 那洗凈后一定要充分晾干再腌制 。）
3.腌制2-3天后，在通風處懸掛10-15天就可食用了 。（腌制時肉要隔一天翻一次身，保證腌制的均勻 。）
五香醬肉
材料
五花肉三斤，老抽，生抽，黃酒，冰糖，姜1節，香葉3片 ， 草果1粒，豆蔻1粒，干辣椒兩粒，八角3粒，花椒10粒，白酒1湯匙
做法
1.將所有調料放在一起煮15分鐘后關火待徹底涼透（兩小時以上最好） 。
2.五花肉洗凈后擦干水份 ， 放進調料湯里，蓋上保鮮膜放冰箱腌泡三天，其間每天翻一次 身以均勻入味 。
3.將腌入味的肉取出控干，秋冬季用繩子系著掛在陰涼通風處風干三天 。春夏用筷子架空 在盤子上，不蓋保鮮膜放冰箱風干四天以上 。吃時用中火蒸40分鐘后，切片即可 。
