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板鴨蒸多久( 三 )

生活百科板鴨


4、將鍋燒熱，倒入鴨子煎炒出油，加入桂皮、八角、干尖椒炒香，加生姜、蒜瓣繼續炒香，加料酒、生抽、豆瓣醬炒入味，放一碗水煮開 。
5、加蓋轉小火燜二十分鐘，加入花椒粉大火收汁，加青椒、洋蔥翻炒斷生 。
6、撒入雞精翻炒均勻，裝盤 。
小貼士
板鴨很咸，一定要先泡水去除多余鹽分，做的時候不用再加鹽 。
江西板鴨的做法
選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳 。
腌制：
1去鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份 。
2擦鹽 。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香 ， 炒至水氣蒸發后，取出磨細 。其后將鴨稱重 ， 用其重的6.25%的干鹽 。將鹽的`3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部 。其1/4的鹽擦于體外 ， 應以胸肌、小腿肌和口腔為主 。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出 ， 提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵 。然后再疊于缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵 。
3復腌 。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽) ， 白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹 。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然后置缸內腓漬十個小時，中間翻一次 ， 如果鴨大，腌的時間更長 。
4鴨子出缸后吊起滴干鹽水 ， 用熱紗布把鴨子身內處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中 ， 壓成板狀，晾干水分 。
5用谷草引火，撒上糠殼 ， 待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成 。這一步另外一種方法是烤 。
臨吃時洗凈鴨子 ， 上籠蒸熟，取出刷上麻油 ， 宰成小塊裝盤 。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋 。
正宗醬板鴨的做法
原料∶麻鴨1只，約1500克；姜片30克；蔥段100克；精鹽120克；硝酸鈉2克；料酒60克；玫瑰露酒20克；啤酒250克；生抽250克；冰糖50克；味精15克；干辣椒25克；花椒10克；八角20克；三柰10克；桂皮10克；小茴6克；陳皮5克；砂仁5克；豆蔻5克；蓽菝5克；白芷5克；香葉5片；甘草3克；羅漢果1個；紅曲米50克；花生油100克；香油25克；紅油30克 。
制法∶
1 麻鴨宰殺后洗凈 ， 剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟 ， 將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁 。
2 取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出 。
3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開 ， 瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時 ， 取出 。
4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包 。
5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水 ， 放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出 。
6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨” 。
7 把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上 ， 即成 。

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