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什么是做饅頭的老面( 三 )

生活百科面團


61～70歲，高年期：
面團在發酵10.5小時左右，第七代酵母菌從32億變64億個，就如同61歲到70歲的「高年」步步為營 。這時候的面團已往下回沉沒有膨脹力，面團產生韌性與柔性也比較強 ， 打開鍋蓋就可聞到酸味，用手拉起面團可以拉比較長一點，翻開底部布滿中氣泡 。
可以拉出較常韌性
71～80歲 ， 老年期：
面團在發酵12小時以上 ， 第八代酵母菌從64億變128億個，就如同71歲到80歲的「老年」老成穩重 。這時候的面團已經往下回縮，面團產生韌性與柔性也較強 ， 酸味也愈來愈重，用手拉起面團可以拉出筋性，翻開底部布滿小氣泡 。從這時間以后因老化所產生的韌性 ， 適合做柔軟的饅頭，我們常吃到放了一天還不會硬的面龜也是在這時間制成，但是因為有酸味，需要加堿粉或小蘇打粉調整 。
饅頭老面和現種的差異性在于饅頭面團Q性與發酵的時間長短 。一般老面多數都是經過8小時以上才算發酵完全 ， 因為8小時以上的面團，身段柔軟 ， 能伸能屈，再拿它來拌入面團一起攪拌 。至于只發酵2小時和4小時的，都不能稱為老面，因為它的韌性不足、柔軟度不夠 。有時老面也有放置8小時以上什至一天以上的，但要注意的是要確定發酵后才能移入冰箱，否則前功盡棄 。

###其它資料參考###老面饅頭也屬于饅頭中的一種 ， 但是相較于酵母饅頭而言，老面饅頭并沒有那么常見，那么老面饅頭到底是指什么呢，它和普通饅頭之間有什么區別嗎 。
老面饅頭是什么
一般的饅頭都是用酵母做引子發酵而成，但老面饅頭則是用以前已經發酵過的面來做引子，因為這種饅頭更加筋道一些，所以老面饅頭口感強于酵母饅頭 。
老面饅頭和普通饅頭的區別
1、口感不同 。
用老面做出來的面食質地細膩 ， 香醇可口z，勝于一般發酵的產品 。用老面z發酵 ， 要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握 。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知 。老面饅頭比較筋道，有嚼勁 。普通饅頭比較松軟 。
2、保存時長不同 。
老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊 ， 一直使用下去 。面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味 。
3、營養價值不同 。
老面饅頭是粗面，里面的膳食纖維含量很高  ， 普通饅頭是我們自己家吃的精打細磨的面粉 ， 口感普通饅頭比較好，但是老面饅頭比較好 。面團通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解面粉中的植酸，促進人體吸收微量元素 。
老面發酵的缺點
首先老面保存的時候隨意放在廚房或者冰箱，就算自己已經很注意保存的衛生條件，但是或多或少會暴露在空氣當中，這個過程有雜菌產生，帶來的就是細菌大量繁殖，因此用老面發酵，從嚴格意義上來說衛生不能夠完全保障 。
其次，老面發酵不是特別的完好，老面發酵就是完全依靠自己產生的酵母菌 ， 其中要受濕度、溫度以及量的影響，如果給到自身適當條件，就會優先發酵 ， 面團的周圍，尤其是在底部 ， 發酵條件不足 ， 發酵起來速度就會變慢 ， 在同等條件下發酵是不完全的 ， 而正是因為如此，食物吃起來會更加筋道 。
另外破壞了營養成分，為了中和老面發酵過程雜菌帶來的酸味 ， 就需要加堿中和，也就是加入食用堿來中和發酵后面團中所帶來的酸味，加入食用堿，加多少是沒有一個標準的，完全憑靠自己的經驗以及熟練度來添加，就算我老媽蒸了一輩子的饅頭，有時候也會加多，有時候也會加少 ， 加多的時候做出來的面食就會發黃，吃起來堿味重，加少的時候就會有適量的酸味，而且做出來的面食顏色發暗，總之加多加少都會影響口感，尤其是堿加多的時候就會破壞面食營養成分 。

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