1. 首頁 > 生活百科 > >

什么是做饅頭的老面

生活百科面團

什么是老面？

什么是做饅頭的老面

文章插圖
老面是指發面的面種子 。
老面是指發面的面種子，北方叫面起子 。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面 ， 由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用 。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。
老面 ， 就是上一次發酵面團做食品后，留下一團做菌種，可以和在面粉中繼續發酵用 。只要將面粉用溫水、冷水拌和時，將老面一起拌入 。
什么是做饅頭的老面

文章插圖
面條指的是面團的種子 。北方叫面肥、面曲、面酵，有的地方叫面頭 。就是饅頭蒸的時候 ， 剩下一個小面團 。因為里面有很多酵母菌，所以下次會作為菌種使用 。這種以最后發酵的面粉為菌種蒸面團的饅頭，叫做老面饅頭 。反之，酵母饅頭(干面和鮮面)就不能稱之為“老面” 。老面條在保存過程中往往會同時存在乳酸菌，時間稍長就會出現一種獨特的酸味 。所以用老面蒸饅頭時需要加入食用堿來中和酸味 。

###其它資料參考###老面俗稱“面頭”也就是酵母，但這不是賣的那種干酵母，而是上次做發面留下來以備下次和發面時兌在面里，這樣，面會發酵的很快，而且做出來的饅頭啊什么的更好吃 。如果沒有，可以用食用堿化成堿水兌在面里，讓面發酵 ， 但這需要很長的時間，而且還要做一些處理 ， 很麻煩的 ， 用蘇打或干酵母很快，但是做出來的饅頭不好吃，所以過年過節的時候一些家庭為了和發面就圖省事去做面食生意的店家買一些店家留下來的“面頭”，但是生意人忌諱“面頭”二字，因為你把人家面的頭買走了，人家的面食生意還怎么做??？所視灙了避? ，就叫“面引子”或“老面” 。不知道我回答的能不能讓您滿意 。
###其它資料參考###老面是指發面的面種子，北方叫面起子 。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用 。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。
燙面是用沸水（約65℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再做成各類食品 。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多 ， 做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點 。
你說的嫩面，應該是嫩酵面 。所謂嫩酵面，就是沒有發足的酵面，一般發至四五成 。這種酵面的發酵時間短（一般約為大酵面發酵時間的2/3） ， 且不用發酵粉，目的是使面團不過分疏松 。由于發酵時間短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等 。
###其它資料參考### 老面有百百種，因每個人的研究方法不同，而出現許多樣的作法，一般常見的有液種、湯種、酵種、菌種、面種、水果種、葡萄種……等 。其實學一種就夠了，有些不但費時又費工，還要有耐心培養，就像〈古早的魔芳〉從培菌到完成前后要花7天時間，萬一照顧不周就前功盡棄 ， 我們暫且避開那些繁雜的作法，先談老面的定義是什么？
什么是老面？簡單的說，發酵8小時以上的面團都叫老面，但很少人會細心地去觀察面團的變化及其過程，也很少人會去研究饅頭成團后每個小時的變化 。要談老面必須先懂得老面發酵過程，才能掌握時機做出理想的饅頭，因為這個很重要，關系著饅頭的柔軟度及口感，假如認真去研究、觀察入微就不難做出像面包一樣柔軟的饅頭 ， 相信大家都曾吃過放了一天還很軟的饅頭或面龜 。所以現在先談面團的變化 ， 這是最基本的基?。綣胱隼廈姹匭胂榷妹嬙諾南靶?，以下用最簡單最易做的配方來做實驗與說明 。

相關經驗推薦