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老北京蔥爆羊肉叫什么( 四 )

生活百科羊肉


3.碗里放入鹽、老抽、白糖、番茄醬、紅曲粉和水，調制料汁 。
4.胡蘿卜去皮切滾刀塊備用 。
5.羊肉洗干凈后 ， 入熱水內炒掉血水，撈出后在油鍋中煸炒至金黃備用 。
6.焯水時加入半個蘋果，有助于去腥 。
7.焯好的羊肉取水備用 。
8.起油鍋，加入所有調料熗鍋 ， 加少調制的醬汁 。
9.放入焯好的羊肉 。
10.加入適量葡萄酒，翻炒一會，加入熱水 。
11.大火燒開后，撇去浮沫 。
12.轉小火燜制15分鐘左右，加入胡蘿卜塊 。
13.加適量鹽，調入紅醬油上色即可 ， 再燜制5分鐘即可 。
《蔥爆羊肉》“蔥爆羊肉”是老北京的一道傳統菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和調料的搭配上 。蔥爆羊肉，主要突出一個“爆”字 ， 肉下鍋后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作蔥爆羊肉的正確方法 。
制作步驟
1.大蔥切滾刀塊備用 。(滾刀塊入鍋受熱均勻容易散開，熟的快同時還能保持清脆感)
2.羊肉切厚度均勻的薄片備用 。
3.將蔥塊、生油(或豬油)、醬油、鹽、酒、花椒水 ， 胡椒粉 ， 磨襠肉拌和在碗里腌制5分鐘 。
4.鍋燒至非常熱倒入食用油加熱至冒煙，把腌制好的羊肉放入大火中爆炒(大概炒制1分半左右，表面變色后) 。
5.在加入另一半的大蔥快速翻炒 ， 大蔥沒有變蔫前迅速關火 。
6、沿鍋邊烹醋，出鍋即可 。
《芝麻羊排》制作步驟
1. 先將羊排切段后腌漬入鍋煎炒(放火) 。
2. 通過燒炙減少羊肉膻味燜煮至熟(替換) 。
3. 將面粉和以上幾種醬料調和成復合醬料裹勻羊排 。
4. 入鍋炸制金黃酥脆后撈出 。
5. 另起鍋炒香蒜蓉辣醬 。
6. 調味后翻炒裹勻汁撒芝麻出鍋裝盤 。
《羊湯》羊湯即羊雜碎湯 。是將羊下水煮好，切碎在原湯中，配以姜為主的佐料粉，湯呈白色，不可混濁 ， 再把羊蹄入鍋，切好后的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食 。湯要滾燙，肉要爛嫩，雜碎酥爛綿軟 ， 湯汁粘稠，醇美味道存于湯 ， 令人回味無窮 。
制作步驟
1、將羊蹄放進蒸鍋中，鍋中加清水、姜片 ， 料酒蒸制20分鐘 。
2.羊雜：羊心、肝、肺摘去雜質，羊胸肉清洗干凈 。
3、四樣放入冷水鍋里加熱，(將肺管放外面 ， 下面接個盆子，羊肺里煮出來的沫子就會流到外面的盆子里) 。
4、煮好的羊雜清洗一下切片 。
5、將蒸制好的羊蹄的原汁倒入熱鍋烹煮，(鍋一定要熱，做出的羊湯才會色白似奶) 。
6、開鍋后加少量開水放入羊雜碎，羊肉燉煮10分鐘 。
7、然后加入切好的豆腐塊和泡好的粉絲 。
8、碗中放入香蔥碎、胡椒粉、倒入羊雜湯、點綴香菜末即可 。

###其它資料參考###蔥爆羊肉作為一種老北京的傳統菜 ， 受到了非常多人的喜愛，它的制作過程相對來說也會比較簡單 。由于用料比較多但是佐料的占比比較少，所以吃起來更加突出蔥的香味和羊肉的清香味 。下面就來教大家如何制作美味正宗的蔥爆羊肉 。
由于北方人的口味并不是非常的重，所以在這個時候并不需要準備太多的辣椒，如果準備太多辣椒的話，很有可能會影響蔥的味道和羊肉的鮮美味道 。制作過程相對來說也會比較簡單 ， 在選羊肉的時候一定要選擇羊腿肉或者是羊肋排肉，這樣的羊肉比較勁道而且吃起來不會太肥 。很多人都喜歡在制作這道菜的時候先將羊肉焯水 ， 但是這道菜在烹飪之前并不需要加肉焯水，焯過水的羊肉在制作之后味道會沒有那么純正而且肉質偏硬 。其次，我們在選擇蔥的時候一定要選擇相對來說比較新鮮的蔥，一定要選比較粗比較綠的蔥，這樣子的大蔥味道相對來說會比較濃郁 。

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