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堿蓬菜做陷配什么菜( 二 )

肉餡生活百科


（3）堿蓬雞蛋湯
堿蓬菜還能用來做湯喝 ， 在做的時候需要準備是兩清湯入鍋，放入少量雞精和食用鹽加熱煮開，在煮好的過程中把堿蓬菜洗凈以后切成小段直接放在燒開的水中再次加熱煮開，把準備好的雞蛋殼開到碗中調勻成蛋液，直接入鍋，制成蛋花，出鍋前淋上麻油即可 。
###其它資料參考###怎樣調制出鮮美的餃子餡
首先，肉、菜比例要適當 。一般來說 ， 餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜 。
其次 ， 不要把菜汁倒掉 。據測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上 。為了避免營養損失與浪費 ， 科學的方法是：把菜餡剁好后 ， 先將菜汁擠壓出來置于盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然后放上菜攪勻 。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后 ， 倒入鍋(盆)里 ， 加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料 。這樣，既保留了營養 ， 餃子餡也會鮮嫩可口 ， 若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好后 ， 再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可 。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水 。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味 。
最后肉要剁成茸狀 。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀 。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動 。待肉粘糊后，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續攪拌 。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入 。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可 。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩 。調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味 。
餃子餡的做法
餃子餡主要分肉餡和素餡
買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個方向攪拌均勻,后調節咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等 。
雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克 ， 凈冬筍100克 ， 蔥花50克 ， 香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量 。
做法：將雞脯肉洗凈剁成細泥 ， 冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻 。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成 。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量 。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥 。將肥膘肉切成細粒 ， 韭黃切碎 。取深鍋一只 ， 放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成 。
如何調出嫩滑的肉餡：
五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥 。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去 。攪拌均勻 。然后往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪 。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了 。記住每次加水都要少，要分幾次加 。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃 。
餃子餡：
青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調好的肉餡混合 。
胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細絲 ， 和調好的肉餡混合 。

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